Rabu, 19 Juni 2013
Senin, 27 Mei 2013
** Bday Cake Ultah Kakek, Nenek, Aki **
Ultah nenek Inong...
Ultah Nenek Tati....
Ultah Kakek Didi...
Ultah Aki Ujeh....
** Black Forest Ultah Meigita **
Black Forest -
almh. Teh Inong (dapur Bunda)
Bahan :
8 btr Telur (ukuran sedang)
60 gr coklat bubuk (kalau mau hitam pakai Africain Chocolate)
40 gr maizena
100 gr terigu
1 sdm Sponge-28
100 gr mentega, lelehkan.
200 gr gula pasir
¼ sdt vanilli
500 gr whipped cream yang sudah dikocok kaku
200 gr dark cooking chocolate
1 klg cherry hitam, saring pisahkan airnya.
Cara membuat :
1. Campur terigu, coklat bubuk dan maizena, aduk rata.
2. Kocok telur, gula dan Sponge-28 hingga mengembang dan
kental, masukkan campuran tepung sambil diayak, aduk hingga tercampur
rata, masukkan mentega leleh aduk rata.
3. Tuang dalam loyang bulat garis tengah 20 cm, oven hingga
matang, dinginkan.
4. Potong melintang menjadi tiga bagian, basahi dengan air
cherry hitam.
5. Letakkan satu lapis cake, oles dengan whipped cream, lalu atur
belahan cherry hitam diatasnya, tumpuk diatasnya lapisan kedua oles
dan beri cherry hitam lagi, tumpuk lagi lapisan teratas, rapikan.
6. Oles seluruh cake tadi dengan whipped cream, hias dengan dark
cooking chocolate yang sudah dicetak hingga tertutup semua.
7. Semprotkan whipped cream, lalu hias sesuai selera.
** Pudding Mangga **
KBahan :
1 bgks Agar2
1 klng SKM putih
6 klg Air ( takaran pake kaleng bekas susu)
50 gr Gula
400 ml Sirop Squash Delight rasa Mangga
Cara membuat :
1. Campur agar2, SKM, Air, gula. Lalu masak hingga mendidih
2. Matikan api masukan sirop Squash Delight rasa Mangga sambil diaduk
3. Lalu tuang kedalam cetakan agar.
Resep dr teh Dewi Bunda Yalda... Nuhun teh sdh mau share dengan diriku....
Kalo mo coba variant rasa tinggal diganti aja rasa siropnya.... Seperti pudding strawberry ini...
Kalau yang ini siropnya di skip.. SKM putihnya diganti dengan yg coklat.. Lebih enak lg dikasih sedikit coklat bubuk... Hmmmm yummmy....
** Soes Mangkok vla Jagung Manis **
Adonan Dasar Kulit Sus
Bahan:
200 ml air
125 gr Margarine
1 sdm gula pasir
150 gr tepung terigu
4 btr telur
Cara membuatnya:
- Masak air, mentega dan gula hingga mendidih.
- Masukkan tepung terigu, aduk cepat hingga kalis, angkat, dinginkan.
- Masukkan telur satu persatu sambil dikocok hingga rata.
- Masukkan adonan kedalam plastic segitiga, gunting ujungnya, spuitkan melingkar (seperti obat nyamuk) kedalam cetakan mufffin / cupcakes. Panggang di suhu 180 derajat celcius.
100 gr Custard powder
250 ml Susu UHT
1 sdt Rhum / vanila
50 gr Gula
100 gr Jagung Manis pipil (kukus)
5 sdm Susu SKM putih
100 gr Keju parutCara membuatnya :
1. Campur tepung custard, susu UHT, gula aduk lalu panaskan hingga menental seperti vla.
2. Masukan jagung ke adonana vla beserta susu SKM putih. Aduk dinginkan untuk isian mangkok sus
3. Beri taburan keju parut diatasnya.
Berikut step by step cara membuat kulit mangkoknya...
Terinspirasi oleh "mamaevan homemade cookies".... Cuma beda isian fillingnya aja... Yg saya punya jurus cemplang cemplung asal jd.. Tapi alhamdulillah hasilnya enak..
Jumat, 10 Mei 2013
** Spong Cheese Cake **
Orderan mommy Neisha... Teh Eka Lingga Quaneisha...
Langsung order 2 buah krn pasang foto Sponge Cake punya eike, trus temennya yg lagi hamil minta... Terpaksa deh di orderin dr pd nanti babynya ngiler... Hehehe...
Thankyou teh utk repeat order yg ke 5 kali nya...
Mantaaafffff....
Langsung order 2 buah krn pasang foto Sponge Cake punya eike, trus temennya yg lagi hamil minta... Terpaksa deh di orderin dr pd nanti babynya ngiler... Hehehe...
Thankyou teh utk repeat order yg ke 5 kali nya...
Mantaaafffff....
Rabu, 24 April 2013
Jumat, 12 April 2013
Jumat, 22 Maret 2013
** Puding Coklat Susu **
Karna kemaran buat snack boxnya keteter jd ga sempet jepra-jepret kuenya deh.... Cuma ini yg sempet d foto...
** capenya masih berasaaaa **
Alhamdulillah wasyukurillah...
Sabtu-minggu-senin kemaren kebanjiran orderan snack box...
Sabtu : 5 macem snack box ( pudding, soes, risoles rogut, talam ubi kuning, keu lapis pepe)
Masing2 @ 210 pcs
Minggu : Bday Cake HK uk.30x60 + snack (soes, risoles rogut ayam)
Masing2 @ 100 pcs
Senin : Amrisol 5 box
Untung masih punya mamah yg sll siap bantuin aku klo lagi banyak order... Tp kali ini aq ambil assisten lg 2 org... Walau sudah diperbantukan jd 4 sumber tenaga tp tetep aja keteter...
Inilah kisah sedih pilu para bakul rumahan akhirnya kealamin sama aq...
Anter kue ke cuatomer pertama pake mobil eh muaaccceett bgt dijalannya...
Akhirnya utk anter sisa pesannya aq pake alternatif naik motor... Eh tiba2 ditengah jalan arah pulang hujan deres.... Kebayang basah kuyupnya krn aq ga pake raincoat.. Sesampe drmh hrs buat bday cake lg n snack2 yg lain... Sumpah udh ngantuk sangatt... Tp keadaan tdk memungkinkan utk aku merem walau cuma setengah jam pun...
demi semua kue2 ini spy tepat waktu dianternya...
Finally, beres orderan sabtu-minggu ku.. Lanjut lg senin ada customer yg minta Amrisol ku... Kasiaaann dia dtg jauh2, sambil mo nunggu aq bikinnya coz serba dadakan...
Semua order selesai... Efeknya udh hampir 4 hari ini pinggang n kaki ku serasa tulang2nya remuk... Pada sakit n linu bgt...capenya pun msh berasa sampe skg... Tp itulah resiko bakul rumahan... Walo capenya tak tergantikan, walau laba yg didapat tak sebanding dgn capenya... Tp buat aq walau sedikit tdk masalah, yg penting berkah... Amin..
Sabtu-minggu-senin kemaren kebanjiran orderan snack box...
Sabtu : 5 macem snack box ( pudding, soes, risoles rogut, talam ubi kuning, keu lapis pepe)
Masing2 @ 210 pcs
Minggu : Bday Cake HK uk.30x60 + snack (soes, risoles rogut ayam)
Masing2 @ 100 pcs
Senin : Amrisol 5 box
Untung masih punya mamah yg sll siap bantuin aku klo lagi banyak order... Tp kali ini aq ambil assisten lg 2 org... Walau sudah diperbantukan jd 4 sumber tenaga tp tetep aja keteter...
Inilah kisah sedih pilu para bakul rumahan akhirnya kealamin sama aq...
Anter kue ke cuatomer pertama pake mobil eh muaaccceett bgt dijalannya...
Akhirnya utk anter sisa pesannya aq pake alternatif naik motor... Eh tiba2 ditengah jalan arah pulang hujan deres.... Kebayang basah kuyupnya krn aq ga pake raincoat.. Sesampe drmh hrs buat bday cake lg n snack2 yg lain... Sumpah udh ngantuk sangatt... Tp keadaan tdk memungkinkan utk aku merem walau cuma setengah jam pun...
demi semua kue2 ini spy tepat waktu dianternya...
Finally, beres orderan sabtu-minggu ku.. Lanjut lg senin ada customer yg minta Amrisol ku... Kasiaaann dia dtg jauh2, sambil mo nunggu aq bikinnya coz serba dadakan...
Semua order selesai... Efeknya udh hampir 4 hari ini pinggang n kaki ku serasa tulang2nya remuk... Pada sakit n linu bgt...capenya pun msh berasa sampe skg... Tp itulah resiko bakul rumahan... Walo capenya tak tergantikan, walau laba yg didapat tak sebanding dgn capenya... Tp buat aq walau sedikit tdk masalah, yg penting berkah... Amin..
** Martabak Telor **
Entah kenapa kebiasaan tidur menjelang subuh ku ini belum juga bisa ilang... Hmmm bener2 bad habbit...
Padahal banyak bgt dampak buruknya, salah satunya menambah berat badan... Soalnya klo aq begadang sll bawaannya itu lapeeeerrr muluuu... Bolak balik terus ke dapur sambil mikir mo buat apa...??
Buka kulkas, buka lemari, bahkan klo org sunda bilang sampe kokoreh bumbu dapur...Hihihiii..
Kira2 dengan Stok bahan apa yg bisa dipadukan n disulap jd makanan alternatif utk mengatasi lafaaarrr ditengah malem...
Tengah malem kali ini aq coba buat martabak telor, kebetulan pny kulit lumpia yg awalnya aku pengen buat lumpia thailand.. Tp belum kesampean... Stok telor banyaaakk, coz kemarin abis berburu telor diskonan di superindo...hehehe...
Setelah semua bahan2 kumpul...
Terrrreeeengg.. Ngga ada 40 menit martabaknya udh jadi...
Saking lapernya jd sistem kebut semalem... Hehehe...
Dan hasilnyaaa..... Enyyyaaakkk..enyyaaakk..enyaaakkk....
Padahal banyak bgt dampak buruknya, salah satunya menambah berat badan... Soalnya klo aq begadang sll bawaannya itu lapeeeerrr muluuu... Bolak balik terus ke dapur sambil mikir mo buat apa...??
Buka kulkas, buka lemari, bahkan klo org sunda bilang sampe kokoreh bumbu dapur...Hihihiii..
Kira2 dengan Stok bahan apa yg bisa dipadukan n disulap jd makanan alternatif utk mengatasi lafaaarrr ditengah malem...
Tengah malem kali ini aq coba buat martabak telor, kebetulan pny kulit lumpia yg awalnya aku pengen buat lumpia thailand.. Tp belum kesampean... Stok telor banyaaakk, coz kemarin abis berburu telor diskonan di superindo...hehehe...
Setelah semua bahan2 kumpul...
Terrrreeeengg.. Ngga ada 40 menit martabaknya udh jadi...
Saking lapernya jd sistem kebut semalem... Hehehe...
Dan hasilnyaaa..... Enyyyaaakkk..enyyaaakk..enyaaakkk....
** Fusilli Beef Tomato Pronto **
Ingredients :
250 gr macaroni fusilli (rebus tiriskan)
1 bh bawang bombay
2 siung bawang putih (cincang halus)
150 gr daging sapi cincang (aku skip, ganti daging burger dicincang)
150 gr sosis sapi (potong tipis)
200 gr tomato pronto
100 gr saus tomat
100 ml extra virgin olive oil
1/2 sdt lada hitam bubuk
1 sdt garam
1/2 sdt beef powder
1/2 sdt bay leaf bubuk
1/2 sdt oregano bubuk
Method :
- panaskan minyak dalam wajan, tumis bawang bombay, bawang putih, daging cincang, sosis hingga matang
- tambahkan tomato pronto, saus tomat, extra virgin olive oil, lada bubuk, garam, beef powder, bay leaf, oregano. Aduk dan masak dengan api kecil selama minimal 10 menit.
- angkat saus, siap dipakai untuk pasta.
- beri taburan keju diatasnya.
250 gr macaroni fusilli (rebus tiriskan)
1 bh bawang bombay
2 siung bawang putih (cincang halus)
150 gr daging sapi cincang (aku skip, ganti daging burger dicincang)
150 gr sosis sapi (potong tipis)
200 gr tomato pronto
100 gr saus tomat
100 ml extra virgin olive oil
1/2 sdt lada hitam bubuk
1 sdt garam
1/2 sdt beef powder
1/2 sdt bay leaf bubuk
1/2 sdt oregano bubuk
Method :
- panaskan minyak dalam wajan, tumis bawang bombay, bawang putih, daging cincang, sosis hingga matang
- tambahkan tomato pronto, saus tomat, extra virgin olive oil, lada bubuk, garam, beef powder, bay leaf, oregano. Aduk dan masak dengan api kecil selama minimal 10 menit.
- angkat saus, siap dipakai untuk pasta.
- beri taburan keju diatasnya.
Rabu, 13 Maret 2013
** Jenis Cake **
Beberapa jenis cake yang aku ketahui :
POUND Cake padat yang hampir mirip seperti bantat ini terasa cukup ‘berat’ ketika dimakan. Standartnya, cake ini untuk base nya cupcake atau carving cake. Selain itu cake ini juga dipakai untuk base cake yang menggunakan cover full fondant. Gunanya, cake ini kokoh, jadi ditimpa dengan fondant yang berat tidak akan mak blesh alias amblas. Cirinya, pada adonan awal yang dimixer adalah butter/margarin dan gula. Setelah itu baru telur, tepung, dll.
SPONGE cake. Cake ringan dan bertesktur seperti sponge. Cake ini biasa digunakan sebagai base cake yang dihiasi dengan buttercream, coklat, cream cheese, dll. Cirinya, adonan awal yaitu telur, gula, dan cake emulsifier. Setelah itu tepung, susu (jika pakai), butter/margarin yang dicairkan (kadang juga menggunakan minyak), dll.
CHIFFON cake. Hampir mirip seperti sponge cake tetapi seringkali mempunyai beberapa lubang pada irisannya. Loyang yang digunakan cenderung loyang tulban tinggi dan berkaki. Cirinya, pengocokan kuning telur dan putih telur dipisah, dikocok masing-masing.
POUND Cake padat yang hampir mirip seperti bantat ini terasa cukup ‘berat’ ketika dimakan. Standartnya, cake ini untuk base nya cupcake atau carving cake. Selain itu cake ini juga dipakai untuk base cake yang menggunakan cover full fondant. Gunanya, cake ini kokoh, jadi ditimpa dengan fondant yang berat tidak akan mak blesh alias amblas. Cirinya, pada adonan awal yang dimixer adalah butter/margarin dan gula. Setelah itu baru telur, tepung, dll.
SPONGE cake. Cake ringan dan bertesktur seperti sponge. Cake ini biasa digunakan sebagai base cake yang dihiasi dengan buttercream, coklat, cream cheese, dll. Cirinya, adonan awal yaitu telur, gula, dan cake emulsifier. Setelah itu tepung, susu (jika pakai), butter/margarin yang dicairkan (kadang juga menggunakan minyak), dll.
CHIFFON cake. Hampir mirip seperti sponge cake tetapi seringkali mempunyai beberapa lubang pada irisannya. Loyang yang digunakan cenderung loyang tulban tinggi dan berkaki. Cirinya, pengocokan kuning telur dan putih telur dipisah, dikocok masing-masing.
** Tehnik Mengocok Putel **
Tips Mengocok PUTIH TELUR :
Kalau kita menemukan resep seperti chiffon maupun angel/meringue cake biasanya dalam resep diinstruksikan putih telur dikocok terpisah untuk kemudian dicampur dengan gula pasir.
Pada dasarnya, mengocok itu sama artinya dengan usaha memasukkan/menambah udara dalam suatu bahan sehingga bahan tersebut volumenya akan bertambah banyak/mengembang akibat pertambahan udara. Jadi mengocok putih telur itu membuat putih telur menjadi mengembang.
Bagaimana cara mengocok putih telur yang benar ?
1. Letakkan putih telur dalam wadah yang bebas dari lemak, minyak maupun (tercampur) kuning telur (karena hal tersebut dapat mengakibatkan putih telur yang dikocok tidak mau mengembang). Demikian juga dengan tangkai pengocoknya.
2. Lalu kocok perlahan dengan speed terendah beberapa saat. Pada step ini gelembung-gelembung udara akan mulai terbentuk tapi ukurannya tidak merata dan besar-besar.
3. Naikkan lagi speednya menjadi medium dan mulai masukkan gula pasir sedikit-sedikit dengan cara ditaburkan di beberapa tempat, sampai habis. Pada step ini gelembung udara yang terbentuk lebih kecil tapi belum halus dan belum stabil.
4. Naikkan speed mixer menjadi maksimum. Kocok terus sampai kondisi SOFT PEAK dimana tekstur busa yang terbentuk keliatan lembut/halus, stabil dan kokoh.
Pada kondisi soft peak ini, volume busa yang dihasilkan tidak akan mudah turun/kempes (stabil dan kokoh) sehingga tidak akan mudah berair/mencair kembali.
Berarti yang namanya putih telor sudah soft peak itu kalau sudah gak ada air (putih telur cair) sama sekali ya ?
Gini lho, yang penting jangan mengocok putih telur dengan kecepatan tinggi secara langsung, ini akan menghasilkan kocokan yang volumenya cepat turun (gelembung udara yg terbentuk tidak stabil sehingga mudah pecah dan mencair kembali).
Nah supaya tidak berair, ngocoknya bertahap mulai dari speed yang paling rendah berangsur-angsur pindah ke medium speed beberapa saat. Nah pada step ini masukkan gula sedikit-sedikit dan menyebar rata. Nanti volumenya akan sedikit menyusut, gakpapa ini efek dari masuknya bahan yang lebih padat. Nanti kan gulanya perlahan-lahan akan larut dan menyatu dengan putih telurnya.
Kalau gula sudah masuk semua, speed mixer nya boleh dimaksimalkan.
Trus ngocoknya sampai kapan? kapan musti berhenti ngocoknya ? sampai soft peak.
Cirinya SOFT PEAK apa ?
kalau tangkai pengocok nya diangkat, ada puncak/gunungan kecil (diujung tangkai pengocok) yang ujungnya akan melengkung kebawah seperti ekor tapi tidak jatuh kembali ke adonan (tetap bertahan nempel di tangkai pengocok). Fotonya nanti menyusul yaa...
Tapi itu semua juga tergantung dari kualitas putih telur yang dipakai yaa...
Kalau putih telurnya masih segar/kental tentu hasil kocokan juga akan bagus.
Sedangkan putih telur yang sudah encer, tidak akan bagus hasilnya dan cenderung akan susah mengembang saat dikocok.
Trus kalo putih telor disimpan di chiller awetnya sampai berapa lama ya ?? Apakah putih telur harus dibiarkan dulu dalam suhu ruang kalau mau dipakai??
Awetnya sampai berapa lama ya tergantung cara menyimpan (kondisi kulkas) dan kualitas putih telur itu sendiri. Semakin bagus kualitas putih telur dan cara penyimpanannya, ya daya simpannya akan lebih lama.
Bagaimana mengetahui kondisi putih telur itu masih bagus atau tidak ?
Keluarkan putih telur dari chiller dan biarkan sampai suhu ruang (ga dingin lagi), trus liat/coba dituang/diteteskan ke wadah lain... kalau masih kental berarti masih bagus untuk dipakai buat cake. Tapi kalo sudah encer... ya dikukus aja dibuat sambel goreng atau tumisan :)
Trus ada teman yang bilang pada saat mencampur busa putih telor dengan campuran terigu mengaduknya harus satu arah ya?? Bener gak sich??
Sebetulnya... ini menurutku yah, kalau kondisi hasil kocokan sudah sempurna (soft peak), saat menyampur putih telur dan campuran tepung ngaduknya teteup musti perlahan dan harus menggunakan WHISK utk mempertahankan udara yang sudah terbentuk.
Ngaduknya musti searah ?? ya iyalaaah... kalo diaduk bolak balik, efeknya akan memecahkan gelembung udara yang sudah terbentuk, dan otomatis kalo pecah ya akan berubah menjadi air.
Iya kalo cuma sedikit yang pecah, kalo banyak ?? adonan akan berair dan turun kedasar loyang. saat dipanggang bakal jadi bantat deh dibagian dasar loyangnya. Ini sekaligus menjawab pertanyaan kenapa hasil panggangan chiffon cake pada bagian atas mengembang bagus sedangkan bagian bawahnya bantat.
Ada cara lain untuk membuat kocokan putih telur lebih cepat dan awet stabil. Cara ini biasa digunakan untuk membuat meringue cookies (bisa dilihat resep Schuimpjes dan Choco Meringue Cookies di file icip2). Caranya dengan menggunakan double boiler pada saat mengocok putih telurnya. Dengan cara ini hasil kocokan putih telur tidak hanya halus/lembut dan stabil tapi juga mengkilat.
Sekedar tambahan, Hard Peak itu dihasilkan dari cara pengocokan yang pada awal pengocokannya langsung menggunakan speed mixer yg paling tinggi, sehingga busa yang dihasilkan tidak stabil dan cenderung kering.
Kalau kita menemukan resep seperti chiffon maupun angel/meringue cake biasanya dalam resep diinstruksikan putih telur dikocok terpisah untuk kemudian dicampur dengan gula pasir.
Pada dasarnya, mengocok itu sama artinya dengan usaha memasukkan/menambah udara dalam suatu bahan sehingga bahan tersebut volumenya akan bertambah banyak/mengembang akibat pertambahan udara. Jadi mengocok putih telur itu membuat putih telur menjadi mengembang.
Bagaimana cara mengocok putih telur yang benar ?
1. Letakkan putih telur dalam wadah yang bebas dari lemak, minyak maupun (tercampur) kuning telur (karena hal tersebut dapat mengakibatkan putih telur yang dikocok tidak mau mengembang). Demikian juga dengan tangkai pengocoknya.
2. Lalu kocok perlahan dengan speed terendah beberapa saat. Pada step ini gelembung-gelembung udara akan mulai terbentuk tapi ukurannya tidak merata dan besar-besar.
3. Naikkan lagi speednya menjadi medium dan mulai masukkan gula pasir sedikit-sedikit dengan cara ditaburkan di beberapa tempat, sampai habis. Pada step ini gelembung udara yang terbentuk lebih kecil tapi belum halus dan belum stabil.
4. Naikkan speed mixer menjadi maksimum. Kocok terus sampai kondisi SOFT PEAK dimana tekstur busa yang terbentuk keliatan lembut/halus, stabil dan kokoh.
Pada kondisi soft peak ini, volume busa yang dihasilkan tidak akan mudah turun/kempes (stabil dan kokoh) sehingga tidak akan mudah berair/mencair kembali.
Berarti yang namanya putih telor sudah soft peak itu kalau sudah gak ada air (putih telur cair) sama sekali ya ?
Gini lho, yang penting jangan mengocok putih telur dengan kecepatan tinggi secara langsung, ini akan menghasilkan kocokan yang volumenya cepat turun (gelembung udara yg terbentuk tidak stabil sehingga mudah pecah dan mencair kembali).
Nah supaya tidak berair, ngocoknya bertahap mulai dari speed yang paling rendah berangsur-angsur pindah ke medium speed beberapa saat. Nah pada step ini masukkan gula sedikit-sedikit dan menyebar rata. Nanti volumenya akan sedikit menyusut, gakpapa ini efek dari masuknya bahan yang lebih padat. Nanti kan gulanya perlahan-lahan akan larut dan menyatu dengan putih telurnya.
Kalau gula sudah masuk semua, speed mixer nya boleh dimaksimalkan.
Trus ngocoknya sampai kapan? kapan musti berhenti ngocoknya ? sampai soft peak.
Cirinya SOFT PEAK apa ?
kalau tangkai pengocok nya diangkat, ada puncak/gunungan kecil (diujung tangkai pengocok) yang ujungnya akan melengkung kebawah seperti ekor tapi tidak jatuh kembali ke adonan (tetap bertahan nempel di tangkai pengocok). Fotonya nanti menyusul yaa...
Tapi itu semua juga tergantung dari kualitas putih telur yang dipakai yaa...
Kalau putih telurnya masih segar/kental tentu hasil kocokan juga akan bagus.
Sedangkan putih telur yang sudah encer, tidak akan bagus hasilnya dan cenderung akan susah mengembang saat dikocok.
Trus kalo putih telor disimpan di chiller awetnya sampai berapa lama ya ?? Apakah putih telur harus dibiarkan dulu dalam suhu ruang kalau mau dipakai??
Awetnya sampai berapa lama ya tergantung cara menyimpan (kondisi kulkas) dan kualitas putih telur itu sendiri. Semakin bagus kualitas putih telur dan cara penyimpanannya, ya daya simpannya akan lebih lama.
Bagaimana mengetahui kondisi putih telur itu masih bagus atau tidak ?
Keluarkan putih telur dari chiller dan biarkan sampai suhu ruang (ga dingin lagi), trus liat/coba dituang/diteteskan ke wadah lain... kalau masih kental berarti masih bagus untuk dipakai buat cake. Tapi kalo sudah encer... ya dikukus aja dibuat sambel goreng atau tumisan :)
Trus ada teman yang bilang pada saat mencampur busa putih telor dengan campuran terigu mengaduknya harus satu arah ya?? Bener gak sich??
Sebetulnya... ini menurutku yah, kalau kondisi hasil kocokan sudah sempurna (soft peak), saat menyampur putih telur dan campuran tepung ngaduknya teteup musti perlahan dan harus menggunakan WHISK utk mempertahankan udara yang sudah terbentuk.
Ngaduknya musti searah ?? ya iyalaaah... kalo diaduk bolak balik, efeknya akan memecahkan gelembung udara yang sudah terbentuk, dan otomatis kalo pecah ya akan berubah menjadi air.
Iya kalo cuma sedikit yang pecah, kalo banyak ?? adonan akan berair dan turun kedasar loyang. saat dipanggang bakal jadi bantat deh dibagian dasar loyangnya. Ini sekaligus menjawab pertanyaan kenapa hasil panggangan chiffon cake pada bagian atas mengembang bagus sedangkan bagian bawahnya bantat.
Ada cara lain untuk membuat kocokan putih telur lebih cepat dan awet stabil. Cara ini biasa digunakan untuk membuat meringue cookies (bisa dilihat resep Schuimpjes dan Choco Meringue Cookies di file icip2). Caranya dengan menggunakan double boiler pada saat mengocok putih telurnya. Dengan cara ini hasil kocokan putih telur tidak hanya halus/lembut dan stabil tapi juga mengkilat.
Sekedar tambahan, Hard Peak itu dihasilkan dari cara pengocokan yang pada awal pengocokannya langsung menggunakan speed mixer yg paling tinggi, sehingga busa yang dihasilkan tidak stabil dan cenderung kering.
** Mengenal Jenis Sauce **
Saus merupakan bahan yg penting, terutama pd masakan asing karena saus inilah yg menentukan & mempertinggi rasa masakan.
Bahan dasar saus umumnya terdiri dr :
Bahan cair, yg berupa air, kaldu, susu atau sari buah.
Pengental, yg bisa berasal dr maezena, terigu atautelur.
Bumbu2, yg membuat suatu jenis saus mempunyai rasa yg
khas.
Jenis saus itu sendiri ada 2 macam, yaitu asin dan
manis.
SAUS ASIN, terdiri dari 3 macam saus dasar :
1. Saus BECHAMEL atau HOLLANDAISE sauce, yg berwarna
putih susu biasanya dibuat dr campuran
mentega/margarin dg tepung dan susu. Biasa dihidangkan
dg pasta, rolade atau sayuran.
2. Saus VELOUTE, yg berwarna jernih ini biasanya
dibuat dr kaldu berbumbu.
3. Saus ESPAGNOLE atau DEMIGLACE, yg berwarna coklat
terbuat dr campuran mentega/margarin dg terigu yg
digoreng sampai berwarna kecoklatan dan diberi kaldu
berbumbu. Biasa dihidangkan dg daging atau unggas.
SAUS MANIS.
Atau biasanya disebut dg vla, dihidangkan bersama
pudding.
MACAM2 SAUS :
BECHAMEL SAUCE
Saus yg berwarna putih dan gurih ini dibuat dg cara
merebus susu cair dg api kecil, lalu masukkan mentega
dan bawang bombay cincang. Sambil diaduk beri garam,
lada dan pala. Setelah mendidih kentalkan dg larutan
terigu lalu saring.
BROWN SAUCE
Saus berwarna coklat dan gurih dibuat dg bahan dasar
tulang sapi yg telah dipanggang slm 2 jam. Lalu
direbus bersama bawang daun, bawang bombay, wortel dan
cengkih. Rebus sampai mendidih lalu dikentalkan dg
terigu, saring lalu ditambahkan lada dan garam.
Dihidangkan utk aneka steak.
MORNAY SAUCE
Campur dan aduk kuning telur dg krim lalu panaskan dg
api kecil, tambahkan saus Bechamel aduk rata, angkat.
Lalu taburi dg keju parut.
Biasanya digunakan sbg pencelup (dip sauce) aneka
sayuran rebus.
WORCESTERSHIRE SAUCE
Saus khas Inggris yg terkenal dg nama KECAP INGGRIS
ini terbuat dr campuran kecap asin, cuka molases,
cabai dan rempah lainnya. Citarasanya gurih dan
sedikit asam dan berwarna coklat, dijual dlm kemasan
botol. Digunakan utk hidangan sup atau saus steak dan
jg tumisan ala Cina.
TABASCO SAUCE
Adalah saus khas Mexico yg terbuat dr cabe merah
Mexico. Nama Tabasco diambil dr nama daerah di Mexico
yg merupakan tempat asal merica/lada. Saus ini rasanya
asam, pedas menyengat, berwarna oranye muda dan
berbentuk cair. Dijual dlm kemasan botol mungil.
SALSA SAUCE
Saus yg dibuat dr campuran tomat merah, bawang bombay
dan avokad yg dipotong dadu kecil, dibubuhi cuka dan
merica hitam sehingga rasanya asam segar. Dijual dlm
kemasan botol.
ALFREDO SAUCE
Merupakan salah satu jenis saus putih yg dipakai sbg
pelengkap (disiram) makanan Italia, khususnya pasta.
THOUSAND ISLAND SAUCE
Saus yg berbahan dasar mayones, yg dibubuhi saus tomat
dan saus cabai. Rasanya paduan manis dan asam segar.
Cocok digunakan sbg saus salad. Dijual dlm kemasan
botol.
SAUS ASAM MANIS
Dapat diperoleh dlm kemasan siap pakai yg dijual dlm
botol kaca. Bisa dibuat sendiri : 5 sdm saus tomat
dimasak hingga kental bersama 2 sdt gula pasir, 1 sdt
garam, 1/4 sdt merica bubuk, 100 cc air dan
dikentalkan dg 1/2 sdt maezena yg dilarutkan dg
sedikit air.
BOLOGNESE SAUCE
Biasa dipakai sebagai topping pizza. Terdiri dr
campuran tomat dan bumbu khas Italia. Dijual dlm
kemasan botol kaca.
NUOC MAM
Saus asal Vietnam ini rasanya asin, warnanya
kecoklatan. Terbuat dr sejenis ikan kecil dan dikemas
dlm botol, dijual di pasar swalayan terkemuka.
PASTA TAHINA
Saus khas dr Timur Tengah ini teksturnya kental,
terbuat dr wijen sangrai yg dibubuhi bawang putih.
Biasa dipakai utk salad, jg campuran kue atau biskuit.
Dijual dlm kemasan botol di swalayan terkemuka.
TACO SAUCE
Saus khas Mexico. Terbuat dr campuran daging cincang,
kacang merah, cabai, paprika dan tomat. Dijual dlm
kemasan botol.
TERIYAKI SAUCE
Saus khas Jepang yg terbuat dr kecap asin, jahe, kaldu
dan mirin. Berwarna coklat kehitaman. Dpt dibuat
sendiri dg mencampur : 4 sdm kecap asin, 2 sdm gula
pasir, 1/4 sdt jahe parut, 1 sdm sake & 6 sdm mirin.
HOISIN SAUCE
Hasil fermentasi kedelai yg dicampur dg rempah2 dan
cabai merah. Berwarna kuning kecoklatan, agak kental,
bercita rasa pedas manis dan beraroma khas. Dijual dlm
kemasan botol. Biasa digunakan pd masakan Cina,
PLUM SAUCE
Saus yg terbuat dr buah plum, gula, cuka, kecap dan
rempah2. Warnanya merah kecoklatan, rasanya asam
gurih. Banyak digunakan pd masakan Cina. Dijual dlm
kemasan botol kaca.
Bahan dasar saus umumnya terdiri dr :
Bahan cair, yg berupa air, kaldu, susu atau sari buah.
Pengental, yg bisa berasal dr maezena, terigu atautelur.
Bumbu2, yg membuat suatu jenis saus mempunyai rasa yg
khas.
Jenis saus itu sendiri ada 2 macam, yaitu asin dan
manis.
SAUS ASIN, terdiri dari 3 macam saus dasar :
1. Saus BECHAMEL atau HOLLANDAISE sauce, yg berwarna
putih susu biasanya dibuat dr campuran
mentega/margarin dg tepung dan susu. Biasa dihidangkan
dg pasta, rolade atau sayuran.
2. Saus VELOUTE, yg berwarna jernih ini biasanya
dibuat dr kaldu berbumbu.
3. Saus ESPAGNOLE atau DEMIGLACE, yg berwarna coklat
terbuat dr campuran mentega/margarin dg terigu yg
digoreng sampai berwarna kecoklatan dan diberi kaldu
berbumbu. Biasa dihidangkan dg daging atau unggas.
SAUS MANIS.
Atau biasanya disebut dg vla, dihidangkan bersama
pudding.
MACAM2 SAUS :
BECHAMEL SAUCE
Saus yg berwarna putih dan gurih ini dibuat dg cara
merebus susu cair dg api kecil, lalu masukkan mentega
dan bawang bombay cincang. Sambil diaduk beri garam,
lada dan pala. Setelah mendidih kentalkan dg larutan
terigu lalu saring.
BROWN SAUCE
Saus berwarna coklat dan gurih dibuat dg bahan dasar
tulang sapi yg telah dipanggang slm 2 jam. Lalu
direbus bersama bawang daun, bawang bombay, wortel dan
cengkih. Rebus sampai mendidih lalu dikentalkan dg
terigu, saring lalu ditambahkan lada dan garam.
Dihidangkan utk aneka steak.
MORNAY SAUCE
Campur dan aduk kuning telur dg krim lalu panaskan dg
api kecil, tambahkan saus Bechamel aduk rata, angkat.
Lalu taburi dg keju parut.
Biasanya digunakan sbg pencelup (dip sauce) aneka
sayuran rebus.
WORCESTERSHIRE SAUCE
Saus khas Inggris yg terkenal dg nama KECAP INGGRIS
ini terbuat dr campuran kecap asin, cuka molases,
cabai dan rempah lainnya. Citarasanya gurih dan
sedikit asam dan berwarna coklat, dijual dlm kemasan
botol. Digunakan utk hidangan sup atau saus steak dan
jg tumisan ala Cina.
TABASCO SAUCE
Adalah saus khas Mexico yg terbuat dr cabe merah
Mexico. Nama Tabasco diambil dr nama daerah di Mexico
yg merupakan tempat asal merica/lada. Saus ini rasanya
asam, pedas menyengat, berwarna oranye muda dan
berbentuk cair. Dijual dlm kemasan botol mungil.
SALSA SAUCE
Saus yg dibuat dr campuran tomat merah, bawang bombay
dan avokad yg dipotong dadu kecil, dibubuhi cuka dan
merica hitam sehingga rasanya asam segar. Dijual dlm
kemasan botol.
ALFREDO SAUCE
Merupakan salah satu jenis saus putih yg dipakai sbg
pelengkap (disiram) makanan Italia, khususnya pasta.
THOUSAND ISLAND SAUCE
Saus yg berbahan dasar mayones, yg dibubuhi saus tomat
dan saus cabai. Rasanya paduan manis dan asam segar.
Cocok digunakan sbg saus salad. Dijual dlm kemasan
botol.
SAUS ASAM MANIS
Dapat diperoleh dlm kemasan siap pakai yg dijual dlm
botol kaca. Bisa dibuat sendiri : 5 sdm saus tomat
dimasak hingga kental bersama 2 sdt gula pasir, 1 sdt
garam, 1/4 sdt merica bubuk, 100 cc air dan
dikentalkan dg 1/2 sdt maezena yg dilarutkan dg
sedikit air.
BOLOGNESE SAUCE
Biasa dipakai sebagai topping pizza. Terdiri dr
campuran tomat dan bumbu khas Italia. Dijual dlm
kemasan botol kaca.
NUOC MAM
Saus asal Vietnam ini rasanya asin, warnanya
kecoklatan. Terbuat dr sejenis ikan kecil dan dikemas
dlm botol, dijual di pasar swalayan terkemuka.
PASTA TAHINA
Saus khas dr Timur Tengah ini teksturnya kental,
terbuat dr wijen sangrai yg dibubuhi bawang putih.
Biasa dipakai utk salad, jg campuran kue atau biskuit.
Dijual dlm kemasan botol di swalayan terkemuka.
TACO SAUCE
Saus khas Mexico. Terbuat dr campuran daging cincang,
kacang merah, cabai, paprika dan tomat. Dijual dlm
kemasan botol.
TERIYAKI SAUCE
Saus khas Jepang yg terbuat dr kecap asin, jahe, kaldu
dan mirin. Berwarna coklat kehitaman. Dpt dibuat
sendiri dg mencampur : 4 sdm kecap asin, 2 sdm gula
pasir, 1/4 sdt jahe parut, 1 sdm sake & 6 sdm mirin.
HOISIN SAUCE
Hasil fermentasi kedelai yg dicampur dg rempah2 dan
cabai merah. Berwarna kuning kecoklatan, agak kental,
bercita rasa pedas manis dan beraroma khas. Dijual dlm
kemasan botol. Biasa digunakan pd masakan Cina,
PLUM SAUCE
Saus yg terbuat dr buah plum, gula, cuka, kecap dan
rempah2. Warnanya merah kecoklatan, rasanya asam
gurih. Banyak digunakan pd masakan Cina. Dijual dlm
kemasan botol kaca.
** Mengenal Jenis Keju **
MENGENAL KEJU
Di Perancis, orang menyantap keju setelah main menu dan sebelum hidangan penutup. Sedangkan di Amerika & Inggris, keju disuguhkan setelah hidangan penutup.
Setelah dibuka, keju sebaiknya disimpan dlm wadah tertutup/kedap udara supaya tidak kering dan mengeras, di dalam lemari pendingin. Khusus utk cream cheese, karena sgt mudah terkontaminasi jamur, maka sebaiknya alat pemotong atau sendok yg dipakai utk mengambilnya, terlebih dahulu di sterilkan (dg cara membilasnya dg air panas).
Berdasarkan teksturnya, ada 3 jenis keju yaitu :
1. SOFT CHEESE, berkadar air 40%. Wujudnya msh lunak dan kental, mirip krim dg gumpalan2.
2. FIRM CHEESE, berkadar air 36-40%. Teksturnya lbh padat tp lembut.
3. HARD CHEESE, berkadar air 25-36%. Bentuknya keras, beraroma tajam, kering dan mdh diparut.
Nama2 Keju
--------------
BRIE
Keju lembut asal Perancis ini mengandung 45% lemak.
Bagian luarnya berwarna kuning pucat dan memiliki
bintik2 pigmen warna kemerahan. Bila sudah matang,
bagian dalamnya menyerupai krim. Aromanya cukup tajam.
Dicetak dlm bentuk pipih dan lebar.
CAMEMBERT
Keju Perancis ini jg termasuk soft cheese dg kandungan
lemak 45-50%. Bagian luarnya berwarna putih dan bagian
dalamnya pun berbentuk krim. Bila dipanaskan akan
meleleh. Biasanya digunakan dlm snack atau hidangan
penutup. Dijual di swalayan terkemuka.
CHEDDAR
Keju ini termasuk hard cheese asal Inggris. Saat muda,
berwarna pucat dan beraroma lembut sedangkan setelah
tua, warnanya lbh kuning dan aromanya lbh tajam.
Dijual dlm bentuk potongan atau slice.
Contoh : Keju Kraft (packing warna biru) sdg kan yg
dus
putih (Kraft Bakery) selain lbh ekonomis, jg
bagus utk topping krn hasilnya lentur dan tdk
cepat kering bila kena udara.
CREAM CHEESE
Soft cheese ini terbuat dari kepala susu. Mengandung
lemak 45%, bila lebih dr itu maka disebut Double Cream
Cheese. Biasanya dikemas dlm wadah gelas, cup atau
dibungkus aluminium foil. Banyak dipakai sbg bahan
baku pembuatan cheese cake.
EDAM
Keju asal Belanda ini termasuk hard cheese dg
kandungan lemak 40%. Umumnya berbentuk bola yg dikemas
dg lapisan lilin berwarna merah. Teksturnya cukup
elastis/kenyal dan aromanya cukup tajam. Sering
digunakan utk membuat Kaastengels (kue kering keju).
EMMENTHAL
Hard cheese asal Swiss ini dibuat dlm ukuran yg besar
(± 80 kg). Warnanya kuning pucat. Fermentasinya,
membuat keju ini memiliki lubang2 agak besar. Rasanya
agak manis.
GRUYERE
Hard cheese asal Swiss yg mempunyai bentuk bulat pipih
spt roda. Rasanya lembut, tdk terlalu keras, mempunyai
aroma kacang2an dan teksturnya banyak berlubang kecil.
Dijual dlm bentuk utuh atau potongan di pasar
swalayan.
MOZARELLA
Soft cheese asal Italia dg kandungan lemak 40-50%.
Umumnya dibuat dr susu sapi, sedangkan aslinya dr susu
kerbau yg konon lbh disukai rasanya.Proses pembuatan
keju ini, lemak susu nya dikukus atau dicelupkan ke
dlm air panas sampai liat. Lalu dibiarkan sampai
menjadi keju yg lembut dan berserabut. Lalu dicelupkan
lg ke dlm air bergaram. Warnanya kuning pucat dan
elastis. Bila dipanaskan, keju ini akan meleleh dan
membentuk serabut yg elastis. Keju ini banyak
digunakan sbg topping pizza.
PARMESAN
Hard cheese asal Italia dg kandungan lemak 32%.
Aromanya sangat tajam. Penggunaannya kadang
dikombinasikan dg Mozarella yg aromanya kurang tajam.
Selain dlm bentuk utuh atau potongan, keju ini sering
dijumpai jg dlm bentuk bubuk/parutan, karena memang
digunakan sbg taburan spagheti, makaroni atau salad.
RICOTA
Soft cheese asal Italia, dibuat dr susu sapi atau
domba. Berwarna putih, lembut, banyak mengandung air
dan rasanya gurih. Kandungan lemaknya 20-30%. Dijual
dlm kemasan mangkuk plastik.
GOUDA
Keju semi keras asal Belanda ini dicetak dg bentuk
lingkaran tebal. Warnanya kuning agak tua. Dijual dlm
bentuk potongan.
MASCARPONE
Soft cheese khas Italia. Keju muda ini terbuat dr krim
segar, berwarna putih spt dadih kental. Biasa dipakai
sbg hidangan pencuci mulut, spt Tiramisu. Dijual dalam
kemasan plastik atau mangkuk plastik di TBK terkenal
atau pasar swalayan tertentu.
KEJU KASERI
Keju tua khas Yunani yg terbuat dr susu kambing,
warnanya kuning tua dan aromanya sangat kuat. Bila
sulit memperolehnya, keju ini bisa digantikan dg
permesan.
FETA CHEESE
Keju khas Yunani ini berbahan baku susu kambing ini
berwarna putih dg cita rasa asin. Teksturnya lembut.
Banyak dipakai di dapur Timur Tengah.
KEJU MONTEREYJACK
Soft cheese ini biasanya digunakan pada masakan
Mexico. Tekstur dan sifatnya spt Mozarella, akan
meleleh jika dipanaskan.
KEJU COTTAGE
Keju asal Amerika ini bentuknya lebih cair dr cream
cheese. Warnanya putih lembut dan agak menggumpal.
Dijual dalam kemasan mangkuk/cup plastik.
Di Perancis, orang menyantap keju setelah main menu dan sebelum hidangan penutup. Sedangkan di Amerika & Inggris, keju disuguhkan setelah hidangan penutup.
Setelah dibuka, keju sebaiknya disimpan dlm wadah tertutup/kedap udara supaya tidak kering dan mengeras, di dalam lemari pendingin. Khusus utk cream cheese, karena sgt mudah terkontaminasi jamur, maka sebaiknya alat pemotong atau sendok yg dipakai utk mengambilnya, terlebih dahulu di sterilkan (dg cara membilasnya dg air panas).
Berdasarkan teksturnya, ada 3 jenis keju yaitu :
1. SOFT CHEESE, berkadar air 40%. Wujudnya msh lunak dan kental, mirip krim dg gumpalan2.
2. FIRM CHEESE, berkadar air 36-40%. Teksturnya lbh padat tp lembut.
3. HARD CHEESE, berkadar air 25-36%. Bentuknya keras, beraroma tajam, kering dan mdh diparut.
Nama2 Keju
--------------
BRIE
Keju lembut asal Perancis ini mengandung 45% lemak.
Bagian luarnya berwarna kuning pucat dan memiliki
bintik2 pigmen warna kemerahan. Bila sudah matang,
bagian dalamnya menyerupai krim. Aromanya cukup tajam.
Dicetak dlm bentuk pipih dan lebar.
CAMEMBERT
Keju Perancis ini jg termasuk soft cheese dg kandungan
lemak 45-50%. Bagian luarnya berwarna putih dan bagian
dalamnya pun berbentuk krim. Bila dipanaskan akan
meleleh. Biasanya digunakan dlm snack atau hidangan
penutup. Dijual di swalayan terkemuka.
CHEDDAR
Keju ini termasuk hard cheese asal Inggris. Saat muda,
berwarna pucat dan beraroma lembut sedangkan setelah
tua, warnanya lbh kuning dan aromanya lbh tajam.
Dijual dlm bentuk potongan atau slice.
Contoh : Keju Kraft (packing warna biru) sdg kan yg
dus
putih (Kraft Bakery) selain lbh ekonomis, jg
bagus utk topping krn hasilnya lentur dan tdk
cepat kering bila kena udara.
CREAM CHEESE
Soft cheese ini terbuat dari kepala susu. Mengandung
lemak 45%, bila lebih dr itu maka disebut Double Cream
Cheese. Biasanya dikemas dlm wadah gelas, cup atau
dibungkus aluminium foil. Banyak dipakai sbg bahan
baku pembuatan cheese cake.
EDAM
Keju asal Belanda ini termasuk hard cheese dg
kandungan lemak 40%. Umumnya berbentuk bola yg dikemas
dg lapisan lilin berwarna merah. Teksturnya cukup
elastis/kenyal dan aromanya cukup tajam. Sering
digunakan utk membuat Kaastengels (kue kering keju).
EMMENTHAL
Hard cheese asal Swiss ini dibuat dlm ukuran yg besar
(± 80 kg). Warnanya kuning pucat. Fermentasinya,
membuat keju ini memiliki lubang2 agak besar. Rasanya
agak manis.
GRUYERE
Hard cheese asal Swiss yg mempunyai bentuk bulat pipih
spt roda. Rasanya lembut, tdk terlalu keras, mempunyai
aroma kacang2an dan teksturnya banyak berlubang kecil.
Dijual dlm bentuk utuh atau potongan di pasar
swalayan.
MOZARELLA
Soft cheese asal Italia dg kandungan lemak 40-50%.
Umumnya dibuat dr susu sapi, sedangkan aslinya dr susu
kerbau yg konon lbh disukai rasanya.Proses pembuatan
keju ini, lemak susu nya dikukus atau dicelupkan ke
dlm air panas sampai liat. Lalu dibiarkan sampai
menjadi keju yg lembut dan berserabut. Lalu dicelupkan
lg ke dlm air bergaram. Warnanya kuning pucat dan
elastis. Bila dipanaskan, keju ini akan meleleh dan
membentuk serabut yg elastis. Keju ini banyak
digunakan sbg topping pizza.
PARMESAN
Hard cheese asal Italia dg kandungan lemak 32%.
Aromanya sangat tajam. Penggunaannya kadang
dikombinasikan dg Mozarella yg aromanya kurang tajam.
Selain dlm bentuk utuh atau potongan, keju ini sering
dijumpai jg dlm bentuk bubuk/parutan, karena memang
digunakan sbg taburan spagheti, makaroni atau salad.
RICOTA
Soft cheese asal Italia, dibuat dr susu sapi atau
domba. Berwarna putih, lembut, banyak mengandung air
dan rasanya gurih. Kandungan lemaknya 20-30%. Dijual
dlm kemasan mangkuk plastik.
GOUDA
Keju semi keras asal Belanda ini dicetak dg bentuk
lingkaran tebal. Warnanya kuning agak tua. Dijual dlm
bentuk potongan.
MASCARPONE
Soft cheese khas Italia. Keju muda ini terbuat dr krim
segar, berwarna putih spt dadih kental. Biasa dipakai
sbg hidangan pencuci mulut, spt Tiramisu. Dijual dalam
kemasan plastik atau mangkuk plastik di TBK terkenal
atau pasar swalayan tertentu.
KEJU KASERI
Keju tua khas Yunani yg terbuat dr susu kambing,
warnanya kuning tua dan aromanya sangat kuat. Bila
sulit memperolehnya, keju ini bisa digantikan dg
permesan.
FETA CHEESE
Keju khas Yunani ini berbahan baku susu kambing ini
berwarna putih dg cita rasa asin. Teksturnya lembut.
Banyak dipakai di dapur Timur Tengah.
KEJU MONTEREYJACK
Soft cheese ini biasanya digunakan pada masakan
Mexico. Tekstur dan sifatnya spt Mozarella, akan
meleleh jika dipanaskan.
KEJU COTTAGE
Keju asal Amerika ini bentuknya lebih cair dr cream
cheese. Warnanya putih lembut dan agak menggumpal.
Dijual dalam kemasan mangkuk/cup plastik.
** Mengenal Jenis Gula **
MENGENAL BERBAGAI JENIS GULA & PEMANIS LAINNYA
Sama sama mempunyai fungsi sebagai pemanis, gula
mempunyai bentuk, aroma dan fungsi yg berbeda. Kenali
jenisnya utk memudahkan pengolahan dan penggunaan yg
tepat.
GULA PASIR (GRANULATED SUGAR)
Terbuat dr sari tebu yg mengalami proses kristalisasi.
Ada yg berwarna putih, ada jg yg berwarna kecoklatan
(raw sugar). Karena ukuran butirnya spt pasir, maka
sering disebut gula pasir.
Biasanya digunakan sbg pemanis utk masakan, minuman,
kue atau penganan lain.
GULA PASIR BERBUTIR KASAR (CRYSTALLIZED SUGAR)
Bentuk butirannya agak besar, lebih besar dr gula
pasir. Biasanya digunakan utk taburan pd kue yg
dipanggang seperti kue kering, karena gula jenis ini
tdk meleleh pd suhu oven. Di TBK banyak dijumpai gula
ini dg penampilan yg warna warni.
GULA KASTOR (CASTER SUGAR)
Ukuran butirnya lebih halus dr gula pasir. Warnanya
putih bersih. Paling sering digunakan utk bahan
campuran pd pembuatan cake, cookies atau pastry karena
mudah larut/bercampur dg bahan lain.
Membuatnya cukup mudah, masukkan gula pasir dl kantong
plastik. Pukul2 lalu saring. nah, hasil ayakan tsb
bisa menggantikan gula kastor.
GULA BUBUK (ICING SUGAR atau CONFECTIONERS SUGAR)
Gula yg mengalami proses penghalusan shg berbentuk
bubuk. Kadang jg disebut tepung gula. Karna mudah
larut, shg cocok digunakan utk membuat meringue, krim
atau taburan pd cake atau kue kering.
Ada gula bubuk yg mengandung pati jagung shg tidak
mudah menggumpal.
GULA DONAT
Gula ini memang khusus digunakan utk taburan donat.
Teksturnya berbentuk tepung halus dan warnanya putih.
Keistimewaannya, gula ini rasanya dingin di mulut
karena mengandung mint dan tdk basah bila terkena
minyak. Kadang, gula ini jg digunakan utk membalur
Putri Salju (cookies). Dapat diperoleh di TBK.
GULA DADU (CUBE SUGAR)
Gula yg berbentuk dadu ini mempunyai mutu yg baik.
Biasanya dipakai sbg pemanis pada minuman teh atau
kopi.
BROWN SUGAR
Gula jenis ini adalah gula pasir yg proses
pembuatannya belum selesai dan dibubuhi molasses
sehingga berwarna kecoklatan (mirip gula palem).
Aromanya harum karamel dan rasanya legit. Rasanya
tidak semanis gula pasir. Penggunaan gula jenis ini pd
cookies membuat cookies menjadi lbh moist drpd
menggunakan gula pasir. Ada beberapa macam Brown Sugar
: Soft/Light Brown Sugar dan Dark Brown Sugar.
Gula jenis ini dapat ditemukan di TBK (toko2 bahan
kue) besar spt Titan etc.
Sebetulnya kekhasan gula ini tdk dpt digantikan, tapi
bila sulit memperolehnya, dapat digantikan dg campuran
gula pasir dg gula palem dg perbandingan 1 : 1.
GULA PALEM (PALM SUGAR atau PALM SUIKER)
Disebut jg GULA SEMUT. Berasal dari nira/sari batang
bunga pohon aren. Berbutir spt pasir halus dan
berwarna coklat. Harumnya khas. Biasanya gula jenis
ini digunakan utk membuat Ontbijkoek, fruit cake atau
jg utk campuran cookies spt pd Pitmopen.
GULA JAWA (GULA MERAH)
Dibuat dari nira/sari bunga pohon kelapa (batang
manggar). Umumnya gula jenis berbentuk silinder kecil
atau seperti mangkuk kecil krn dicetak dg batok
kelapa.
GULA AREN
Terbuat dr nira/sari bunga pohon aren. Aromanya lbh
khas dr pd gula jawa. Umumnya berwarna lbh gelap dr
gula jawa.
GULA BATU
gula yg bentuknya spt bongkahan kecil batu dan
butirannya kasar. Rasanya tidak semanis gula pasir
tetapi cita rasanya lebih legit. Gula ini meleleh
perlahan. Biasanya digunakan utk minuman (spt
pelengkap pd teh poci) atau membuat kue.
Sebagai pengganti gula pasir dpt menggunakan
perbandingan, 1 sdt gula pasir = 2 sdt gula batu.
Supaya lbh mudah larut, memarkan atau haluskan dahulu
gula batu sebelum digunakan.
MADU
Madu dibedakan berdasarkan jenis lebah dan jenis bunga
yg diisap oleh lebah tsb. Misalnya, madu kelengkeng,
madu kopi, madu hutan dll. Tiap jenis madu memiliki
karakteristik yg berbeda, baik rasa maupun warnanya.
Madu yg baik mempunyai ciri : kental, berwarna coklat
kekuningan sampai coklat gelap, jernih, bersih, tdk
berbusa dan manis.
Madu yg berwarna keruh dan berbusa mengindikasikan bhw
madu tsb telah ditambah gula pasir atau corn syrup.
Madu spt ini sering didatangi semut.
Madu yg terkontaminasi ditandai dg munculnya bintik2
putih pd permukaan madu dan rasanya berubah asam.
Karena kandungan airnya relatif rendah, madu awet
disimpan di suhu ruang dlm wkt cukup lama. Tetapi bila
kemasan telah dibuka, sebaiknya disimpan di kulkas.
SIRUP MAPLE atau MAPLE SYRUP
Dibuat dr getah pohon maple dg cara merebusnya hingga
kental. Bentuknya menyerupai madu tapi aromanya
berbeda dan sedikit agak tajam. Sirup ini banyak
dipakai sbg tambahan citarasa pd kue/makanan,
misalnya, disiramkan pd ice cream atau pancake. Syrup
ini masih jarang dijumpai di Indonesia.
CORN SYRUP
Atau sirup jagung, merupakan produk samping dr
pengolahan jagung. Rasanya tdk semanis sirup gula.
Dibuat dr pati jagung yg diolah dg sejenis enzim shg
berubah menjadi bentuk sirup kental. Corn syrup akan
memberikan efek moist pd cookies.
Ada 2 jenis, LIGHT CORN SYRUP yg berwarna kuning muda,
bening dan beraroma lembut serta DARK CORN SYRUP yg
agak kehitaman spt molases. Dark Corn Syrup, pd
pembuatannya ditambahkan citarasa dan pewarna karamel
shg warna dan rasanya sedikit berbeda.
Syrup jenis ini banyak digunakan utk minuman, roti,
cookies dan ice cream.
GOLDEN SYRUP
Sirup berwarna kuning keemasan yg terbuat dari ampas
molases, dijual dalam kemasan botol di pasar2
swalayan.
SIMPLE SYRUP
Adalah syrup atau larutan gula yg dibuat dg mencampur
air dan gula dg perbandingan 1 : 1. Biasanya digunakan
sbg olesan utk memberikan efek lembab/tdk kering pd
cake2 spt Black Forest dll.
GULA MALTOSE
Merupakan hasil fermentasi tepung beras (padi2an) yg
telah mengalami perendaman, pengeringan, pemanganggan
dan penggilingan. Bentuknya spt madu, berwarna kuning,
kental dan rasanya lebih manis dr madu. Gula maltose
ini memberikan rasa yg nikmat setelah dioleskan pd
bebek/ayam/turkey panggang. Dijual dlm kemasan botol
di pasar swalayan.
GLUCOSE
Adalah cairan bening yg bentuknya sangat pekat dan
lengket. Sehingga utk menakarnya, agar jumlah yg
ditakar akurat, alat penakarnya harus dioles dg minyak
(bisa minyak zaitun atau mentega/margarin). Glucose
ini akan mencair bila dipanaskan. Biasanya digunakan
utk membuat Florentine cookies dan praline. Dijual
kiloan di TBK tertentu.
FRUCTOSE
Larutan gula yg dikemas dlm botol plastik. Digunakan
utk campuran minuman atau pudding. Dijual di pasar
swalayan.
CARAMEL
Atau karamel, yg dibuat dg memanaskan gula pasir
sampai gula meleleh dan berwarna kuning kecoklatan.
Karamel mempunyai keharuman yg khas.
GULA JELLY (JELLY MALLOW)
Adalah larutan gula yg berwarna kuning kental sehingga
mirip dg jelly. Biasanya larutan gula ini
digunakan sbg campuran dlm membuat butter cream.
Dijual dlm kemasan plastik, dan mudah diperoleh di
TBK.
Sama sama mempunyai fungsi sebagai pemanis, gula
mempunyai bentuk, aroma dan fungsi yg berbeda. Kenali
jenisnya utk memudahkan pengolahan dan penggunaan yg
tepat.
GULA PASIR (GRANULATED SUGAR)
Terbuat dr sari tebu yg mengalami proses kristalisasi.
Ada yg berwarna putih, ada jg yg berwarna kecoklatan
(raw sugar). Karena ukuran butirnya spt pasir, maka
sering disebut gula pasir.
Biasanya digunakan sbg pemanis utk masakan, minuman,
kue atau penganan lain.
GULA PASIR BERBUTIR KASAR (CRYSTALLIZED SUGAR)
Bentuk butirannya agak besar, lebih besar dr gula
pasir. Biasanya digunakan utk taburan pd kue yg
dipanggang seperti kue kering, karena gula jenis ini
tdk meleleh pd suhu oven. Di TBK banyak dijumpai gula
ini dg penampilan yg warna warni.
GULA KASTOR (CASTER SUGAR)
Ukuran butirnya lebih halus dr gula pasir. Warnanya
putih bersih. Paling sering digunakan utk bahan
campuran pd pembuatan cake, cookies atau pastry karena
mudah larut/bercampur dg bahan lain.
Membuatnya cukup mudah, masukkan gula pasir dl kantong
plastik. Pukul2 lalu saring. nah, hasil ayakan tsb
bisa menggantikan gula kastor.
GULA BUBUK (ICING SUGAR atau CONFECTIONERS SUGAR)
Gula yg mengalami proses penghalusan shg berbentuk
bubuk. Kadang jg disebut tepung gula. Karna mudah
larut, shg cocok digunakan utk membuat meringue, krim
atau taburan pd cake atau kue kering.
Ada gula bubuk yg mengandung pati jagung shg tidak
mudah menggumpal.
GULA DONAT
Gula ini memang khusus digunakan utk taburan donat.
Teksturnya berbentuk tepung halus dan warnanya putih.
Keistimewaannya, gula ini rasanya dingin di mulut
karena mengandung mint dan tdk basah bila terkena
minyak. Kadang, gula ini jg digunakan utk membalur
Putri Salju (cookies). Dapat diperoleh di TBK.
GULA DADU (CUBE SUGAR)
Gula yg berbentuk dadu ini mempunyai mutu yg baik.
Biasanya dipakai sbg pemanis pada minuman teh atau
kopi.
BROWN SUGAR
Gula jenis ini adalah gula pasir yg proses
pembuatannya belum selesai dan dibubuhi molasses
sehingga berwarna kecoklatan (mirip gula palem).
Aromanya harum karamel dan rasanya legit. Rasanya
tidak semanis gula pasir. Penggunaan gula jenis ini pd
cookies membuat cookies menjadi lbh moist drpd
menggunakan gula pasir. Ada beberapa macam Brown Sugar
: Soft/Light Brown Sugar dan Dark Brown Sugar.
Gula jenis ini dapat ditemukan di TBK (toko2 bahan
kue) besar spt Titan etc.
Sebetulnya kekhasan gula ini tdk dpt digantikan, tapi
bila sulit memperolehnya, dapat digantikan dg campuran
gula pasir dg gula palem dg perbandingan 1 : 1.
GULA PALEM (PALM SUGAR atau PALM SUIKER)
Disebut jg GULA SEMUT. Berasal dari nira/sari batang
bunga pohon aren. Berbutir spt pasir halus dan
berwarna coklat. Harumnya khas. Biasanya gula jenis
ini digunakan utk membuat Ontbijkoek, fruit cake atau
jg utk campuran cookies spt pd Pitmopen.
GULA JAWA (GULA MERAH)
Dibuat dari nira/sari bunga pohon kelapa (batang
manggar). Umumnya gula jenis berbentuk silinder kecil
atau seperti mangkuk kecil krn dicetak dg batok
kelapa.
GULA AREN
Terbuat dr nira/sari bunga pohon aren. Aromanya lbh
khas dr pd gula jawa. Umumnya berwarna lbh gelap dr
gula jawa.
GULA BATU
gula yg bentuknya spt bongkahan kecil batu dan
butirannya kasar. Rasanya tidak semanis gula pasir
tetapi cita rasanya lebih legit. Gula ini meleleh
perlahan. Biasanya digunakan utk minuman (spt
pelengkap pd teh poci) atau membuat kue.
Sebagai pengganti gula pasir dpt menggunakan
perbandingan, 1 sdt gula pasir = 2 sdt gula batu.
Supaya lbh mudah larut, memarkan atau haluskan dahulu
gula batu sebelum digunakan.
MADU
Madu dibedakan berdasarkan jenis lebah dan jenis bunga
yg diisap oleh lebah tsb. Misalnya, madu kelengkeng,
madu kopi, madu hutan dll. Tiap jenis madu memiliki
karakteristik yg berbeda, baik rasa maupun warnanya.
Madu yg baik mempunyai ciri : kental, berwarna coklat
kekuningan sampai coklat gelap, jernih, bersih, tdk
berbusa dan manis.
Madu yg berwarna keruh dan berbusa mengindikasikan bhw
madu tsb telah ditambah gula pasir atau corn syrup.
Madu spt ini sering didatangi semut.
Madu yg terkontaminasi ditandai dg munculnya bintik2
putih pd permukaan madu dan rasanya berubah asam.
Karena kandungan airnya relatif rendah, madu awet
disimpan di suhu ruang dlm wkt cukup lama. Tetapi bila
kemasan telah dibuka, sebaiknya disimpan di kulkas.
SIRUP MAPLE atau MAPLE SYRUP
Dibuat dr getah pohon maple dg cara merebusnya hingga
kental. Bentuknya menyerupai madu tapi aromanya
berbeda dan sedikit agak tajam. Sirup ini banyak
dipakai sbg tambahan citarasa pd kue/makanan,
misalnya, disiramkan pd ice cream atau pancake. Syrup
ini masih jarang dijumpai di Indonesia.
CORN SYRUP
Atau sirup jagung, merupakan produk samping dr
pengolahan jagung. Rasanya tdk semanis sirup gula.
Dibuat dr pati jagung yg diolah dg sejenis enzim shg
berubah menjadi bentuk sirup kental. Corn syrup akan
memberikan efek moist pd cookies.
Ada 2 jenis, LIGHT CORN SYRUP yg berwarna kuning muda,
bening dan beraroma lembut serta DARK CORN SYRUP yg
agak kehitaman spt molases. Dark Corn Syrup, pd
pembuatannya ditambahkan citarasa dan pewarna karamel
shg warna dan rasanya sedikit berbeda.
Syrup jenis ini banyak digunakan utk minuman, roti,
cookies dan ice cream.
GOLDEN SYRUP
Sirup berwarna kuning keemasan yg terbuat dari ampas
molases, dijual dalam kemasan botol di pasar2
swalayan.
SIMPLE SYRUP
Adalah syrup atau larutan gula yg dibuat dg mencampur
air dan gula dg perbandingan 1 : 1. Biasanya digunakan
sbg olesan utk memberikan efek lembab/tdk kering pd
cake2 spt Black Forest dll.
GULA MALTOSE
Merupakan hasil fermentasi tepung beras (padi2an) yg
telah mengalami perendaman, pengeringan, pemanganggan
dan penggilingan. Bentuknya spt madu, berwarna kuning,
kental dan rasanya lebih manis dr madu. Gula maltose
ini memberikan rasa yg nikmat setelah dioleskan pd
bebek/ayam/turkey panggang. Dijual dlm kemasan botol
di pasar swalayan.
GLUCOSE
Adalah cairan bening yg bentuknya sangat pekat dan
lengket. Sehingga utk menakarnya, agar jumlah yg
ditakar akurat, alat penakarnya harus dioles dg minyak
(bisa minyak zaitun atau mentega/margarin). Glucose
ini akan mencair bila dipanaskan. Biasanya digunakan
utk membuat Florentine cookies dan praline. Dijual
kiloan di TBK tertentu.
FRUCTOSE
Larutan gula yg dikemas dlm botol plastik. Digunakan
utk campuran minuman atau pudding. Dijual di pasar
swalayan.
CARAMEL
Atau karamel, yg dibuat dg memanaskan gula pasir
sampai gula meleleh dan berwarna kuning kecoklatan.
Karamel mempunyai keharuman yg khas.
GULA JELLY (JELLY MALLOW)
Adalah larutan gula yg berwarna kuning kental sehingga
mirip dg jelly. Biasanya larutan gula ini
digunakan sbg campuran dlm membuat butter cream.
Dijual dlm kemasan plastik, dan mudah diperoleh di
TBK.
** Tehnik Memasak **
TEKNIK MEMASAK
BOILING
memasak makanan di dalam panci berisi air mendidih di
atas api besar. Jerang (panaskan) air diatas api
besar, setelah air berbuih/mendidih, masukkan makanan,
rebus hingga matang. Selain dg air, dpt jg merebus
bahan makanan dg susu atau kaldu.
PARBOILING
salah satu tahap memasak dg mendidihkan bahan2 dalam air
sampai setengah matang, utk kemudian dimatangkan dg cara lain seperti digoreng atau dipanggang.
BLANCHING
di blansir, memasak sayuran dalam air mendidih di atas
api sedang dlm waktu singkat. Biasanya digunakan utk
merebus sayuran seperti daun sawi hijau,
buncis,brokoli.Teknik ini digunakan supaya sayuran tdk
terlalu matang dan layu, serta warnanya tetap cantik.
STEAMING
mengukus bahan makanan dg dandang atau kukusan dr
bambu di atas api sedang dalam keadaan tertutup.Uap
air yg keluar melalui lubang2 saringan/kukusan akan
mematangkan makanan tsb.
STEWING
memasak makanan dg sedikit air dan minyak di atas api
sedang dlm keadaan panci tertutup. Teknik ini membuat
sari2 makanan (protein, vitamin & mineral) tidak
menguap atau terbuang bersama air rebusannya. Biasa
digunakan utk membuat setup buah atau hidangan dlm
claypot.
DEEP FRYING
menggoreng makanan dalam minyak banyak di atas api
sedang. teknik ini menjadikan makanan matang merata.
Alat yg digunakan adalah panci dg peniris di bagian
dalamnya.
ROASTING
mematangkan makanan seperti daging, ikan dan ayam
dalam oven dg panas suhu 200-240°C dg sedikit minyak
dlm loyang datar.
GRILLING
mematangkan makanan dlm oven panas dg cara diputar.
Daging atau ayam dipasang pd sebuah besi yg dpt
berputar shg matang merata. Dg cara ini daging atau
ayam yg di grill akan lbh kering dan renyah krn kaldu
yg keluar jatuh ke bagian bawah oven dan tdk merendam
daging atau ayamnya.
BAKING
memanggang cake, biskuit, roti atau puding panas dalam
oven panas tertutup rapat. Suhu yg digunakan
tergantung jenis makanan yg dibuat. Suhu rendah 120°C,
sedang 180°C, panas 200°C atau sangat panas 230°C.
MENUMIS (SAUTE)
memasak dengan cara menumis merupakan proses yg cepat.
menggunakan sedikit minyak pada wajan atau
penggorengan, lalu masukkan irisan bumbu atau bumbu yg
sudah dihaluskan setelah harum baru dimasukkan sayuran
atau bahan2 yg lain. Menggunakan api besar agar
sayuran cepat matang tapi masih renyah.
SANGRAI
artinya menggoreng tanpa minyak
BESTA
atau dibesta, adalah melumuri suatu bahan makanan dg gula (putih atau merah). Prosesnya, gula dimasak dg sedikit air sampai gulanya larut dan bila diangkat akan membentuk serabut.
Dan pada saat tsb bahan makanan dimasukkan dan diaduk agar tersalut dg gula secara merata. Contohnya : kue gemblong.
MENGULENI
adalah membuat adonan dipaksa menangkap udara sebanyak2nya supaya tekstur kue menjadi lembut dan lunak atau mengembang sempurna, sperti pada resep2 yg difermentasikan.
Prosesnya dilakukan dg tangan, yaitu berulangkali ditekan dan didorong ke arah depan dg telapak tangan sampai adonan halus, licin dan kalis tidak menempel di tangan serta dapat dibentuk.
MENGETIM
memasak bahan makanan dg meletakkan wadah bahan makan
tsb di panci berisi air, lalu ditutup dan dipanaskan
dg api sedang. Tinggi air dalam panci sebaiknya
setengah dr tinggi wadah yg berisi bahan makanan.
Sebaiknya wadah makanan yg digunakan utk mengetim
terbuat dr bahan yg tahan panas seperti pyrex,
aluminium atau stainlessteel.
AU BAIN MARIE
prosesnya seperti mengetim, tetapi tidak diatas api
melainkan di dalam oven. Karena umumnya yg di au bain
marie adalah pudding atau cake, maka loyang berisi
adonan diletakkan di dalam loyang (yg lbh besar) yg
berisi air lalu dipanaskan/dipanggang dlm
oven.Ketinggian air ± 2 cm. Cara pemanggangan ini
berhasil dg baik jika loyang yg berisi adonan
berdinding lbh tinggi dr pd loyang yg berisi air.
Sebaiknya loyang yg berisi adonan terbuat dr pyrex
atau loyang aluminium tanpa sambungan pd sisinya.
Kalaupun harus menggunakan loyang dg sambungan (loyang
bongkar pasang/spring form), spt saat membuat cheese
cake, sebaiknya bagian luar loyang tsb dibungkus dg
aluminium foil utk mencegah air merembes masuk atau
adonan yg keluar dr celah2 sambungan.
BOILING
memasak makanan di dalam panci berisi air mendidih di
atas api besar. Jerang (panaskan) air diatas api
besar, setelah air berbuih/mendidih, masukkan makanan,
rebus hingga matang. Selain dg air, dpt jg merebus
bahan makanan dg susu atau kaldu.
PARBOILING
salah satu tahap memasak dg mendidihkan bahan2 dalam air
sampai setengah matang, utk kemudian dimatangkan dg cara lain seperti digoreng atau dipanggang.
BLANCHING
di blansir, memasak sayuran dalam air mendidih di atas
api sedang dlm waktu singkat. Biasanya digunakan utk
merebus sayuran seperti daun sawi hijau,
buncis,brokoli.Teknik ini digunakan supaya sayuran tdk
terlalu matang dan layu, serta warnanya tetap cantik.
STEAMING
mengukus bahan makanan dg dandang atau kukusan dr
bambu di atas api sedang dalam keadaan tertutup.Uap
air yg keluar melalui lubang2 saringan/kukusan akan
mematangkan makanan tsb.
STEWING
memasak makanan dg sedikit air dan minyak di atas api
sedang dlm keadaan panci tertutup. Teknik ini membuat
sari2 makanan (protein, vitamin & mineral) tidak
menguap atau terbuang bersama air rebusannya. Biasa
digunakan utk membuat setup buah atau hidangan dlm
claypot.
DEEP FRYING
menggoreng makanan dalam minyak banyak di atas api
sedang. teknik ini menjadikan makanan matang merata.
Alat yg digunakan adalah panci dg peniris di bagian
dalamnya.
ROASTING
mematangkan makanan seperti daging, ikan dan ayam
dalam oven dg panas suhu 200-240°C dg sedikit minyak
dlm loyang datar.
GRILLING
mematangkan makanan dlm oven panas dg cara diputar.
Daging atau ayam dipasang pd sebuah besi yg dpt
berputar shg matang merata. Dg cara ini daging atau
ayam yg di grill akan lbh kering dan renyah krn kaldu
yg keluar jatuh ke bagian bawah oven dan tdk merendam
daging atau ayamnya.
BAKING
memanggang cake, biskuit, roti atau puding panas dalam
oven panas tertutup rapat. Suhu yg digunakan
tergantung jenis makanan yg dibuat. Suhu rendah 120°C,
sedang 180°C, panas 200°C atau sangat panas 230°C.
MENUMIS (SAUTE)
memasak dengan cara menumis merupakan proses yg cepat.
menggunakan sedikit minyak pada wajan atau
penggorengan, lalu masukkan irisan bumbu atau bumbu yg
sudah dihaluskan setelah harum baru dimasukkan sayuran
atau bahan2 yg lain. Menggunakan api besar agar
sayuran cepat matang tapi masih renyah.
SANGRAI
artinya menggoreng tanpa minyak
BESTA
atau dibesta, adalah melumuri suatu bahan makanan dg gula (putih atau merah). Prosesnya, gula dimasak dg sedikit air sampai gulanya larut dan bila diangkat akan membentuk serabut.
Dan pada saat tsb bahan makanan dimasukkan dan diaduk agar tersalut dg gula secara merata. Contohnya : kue gemblong.
MENGULENI
adalah membuat adonan dipaksa menangkap udara sebanyak2nya supaya tekstur kue menjadi lembut dan lunak atau mengembang sempurna, sperti pada resep2 yg difermentasikan.
Prosesnya dilakukan dg tangan, yaitu berulangkali ditekan dan didorong ke arah depan dg telapak tangan sampai adonan halus, licin dan kalis tidak menempel di tangan serta dapat dibentuk.
MENGETIM
memasak bahan makanan dg meletakkan wadah bahan makan
tsb di panci berisi air, lalu ditutup dan dipanaskan
dg api sedang. Tinggi air dalam panci sebaiknya
setengah dr tinggi wadah yg berisi bahan makanan.
Sebaiknya wadah makanan yg digunakan utk mengetim
terbuat dr bahan yg tahan panas seperti pyrex,
aluminium atau stainlessteel.
AU BAIN MARIE
prosesnya seperti mengetim, tetapi tidak diatas api
melainkan di dalam oven. Karena umumnya yg di au bain
marie adalah pudding atau cake, maka loyang berisi
adonan diletakkan di dalam loyang (yg lbh besar) yg
berisi air lalu dipanaskan/dipanggang dlm
oven.Ketinggian air ± 2 cm. Cara pemanggangan ini
berhasil dg baik jika loyang yg berisi adonan
berdinding lbh tinggi dr pd loyang yg berisi air.
Sebaiknya loyang yg berisi adonan terbuat dr pyrex
atau loyang aluminium tanpa sambungan pd sisinya.
Kalaupun harus menggunakan loyang dg sambungan (loyang
bongkar pasang/spring form), spt saat membuat cheese
cake, sebaiknya bagian luar loyang tsb dibungkus dg
aluminium foil utk mencegah air merembes masuk atau
adonan yg keluar dr celah2 sambungan.
** Tehnik Memotong **
BERAGAM JENIS POTONGAN
Supaya tidak beda persepsi dg si pembuat resep, ada
baiknya kita mengenal istilah2 yg sering digunakan dlm
mengolah suatu masakan.
MENGIRIS (SLICING)
Mengiris atau memotong dg irisan yg tipis. Tipisnya
irisan relatif, tergantung pd bahan makanan yg akan
diiris. Misalnya, mengiris bawang akan berbeda ukuran
ketipisannya dg mengiris roti. Istilah lain mengiris
adalah merajang.
MEMOTONG (CHOPPING)
Bila dlm resep ada instruksi memotong, berarti bahan
makanan bisa dipotong dg ukuran yg sesuai selera dan
keserasian yg diinginkan.
MENYINCANG (MINCING)
Menyincang adalah memotong dg halus.Bahan makanan yg
dicincang biasanya adalah daging, bawang bombay,
bawang putih, seledri dan peterseli. Biasanya,
menyincang menggunakan pisau yg khusus. Teknisnya,
bagian ujung pisau yg runcing selalu menempel pd
talenan sedangkan bagian pisau yg lain digunakan utk
menyincang ke seluruh arah dan terus menerus sampai
didapat kehalusan yg diinginkan.
DIMEMARKAN
Teknisnya, bahan makanan ditekan dg keras hingga pecah
atau memar. Contoh yg sering dimemarkan adalah bawang
putih, jahe, lengkuas, serai dan daging utk empal atau
dendeng. Alat yg dipakai bisa ulekan,gagang pisau atau
dg pisau yg diletakkan dg posisi tidur.
DILUMATKAN (MASH)
Pengertian dilumatkan biasanya berlaku bagi bahan
makanan yg bisa dilembutkan spt kentang atau ubi
manis. Alat yg digunakan bisa garpu atau pelumat
kentang.
MEMOTONG KOREK API (JULIENNE)
Memotong bahan makanan dg ukuran dan bentuk seperti
korek api. Tidak harus sama persis, tp tetap bentuk
potongannya harus kurus dan panjang. Contoh bahan
makanan yg sering dipotong spt ini adalah wortel,
kentang, ketimun dan tempe.
POTONG KUBUS (DICING)
Bahan makanan dipotong kotak menyerupai kubus atau
dadu. Ukuran kubusnya bisa besar atau kecil,
tergantung keserasian. Biasanya yg dipotong spt ini
adalah kentang, wortel, bit, ketimun, ayam rebus dll
POTONG KOTAK
Memotong kotak beda dg kubus. Biasanya potong kotak
digunakan utk sayuran yg tdk memiliki ketebalan,
seperti paprika, cabe merah/hijau, peterseli.
DISUWIR
Disuwir adalah mencabik2 bahan makanan dg bantuan
jari2 tangan. Bahan makanan yg disuwir-suwir biasanya
ayam yg telah direbus, ikan atau daging.
SHREDDING atau SLIVERING
Istilah ini sering ditemukan pd resep2 dr luar.
Artinya, memotong atau merajang sayuran. Biasanya
sayuran tsb lebih dulu digulung baru kemudian diiris
sesuai dg ukuran yg diinginkan.
SNIPPING
Termasuk istilah pd resep2 dr luar yg artinya
menggunting secara halus.
Supaya tidak beda persepsi dg si pembuat resep, ada
baiknya kita mengenal istilah2 yg sering digunakan dlm
mengolah suatu masakan.
MENGIRIS (SLICING)
Mengiris atau memotong dg irisan yg tipis. Tipisnya
irisan relatif, tergantung pd bahan makanan yg akan
diiris. Misalnya, mengiris bawang akan berbeda ukuran
ketipisannya dg mengiris roti. Istilah lain mengiris
adalah merajang.
MEMOTONG (CHOPPING)
Bila dlm resep ada instruksi memotong, berarti bahan
makanan bisa dipotong dg ukuran yg sesuai selera dan
keserasian yg diinginkan.
MENYINCANG (MINCING)
Menyincang adalah memotong dg halus.Bahan makanan yg
dicincang biasanya adalah daging, bawang bombay,
bawang putih, seledri dan peterseli. Biasanya,
menyincang menggunakan pisau yg khusus. Teknisnya,
bagian ujung pisau yg runcing selalu menempel pd
talenan sedangkan bagian pisau yg lain digunakan utk
menyincang ke seluruh arah dan terus menerus sampai
didapat kehalusan yg diinginkan.
DIMEMARKAN
Teknisnya, bahan makanan ditekan dg keras hingga pecah
atau memar. Contoh yg sering dimemarkan adalah bawang
putih, jahe, lengkuas, serai dan daging utk empal atau
dendeng. Alat yg dipakai bisa ulekan,gagang pisau atau
dg pisau yg diletakkan dg posisi tidur.
DILUMATKAN (MASH)
Pengertian dilumatkan biasanya berlaku bagi bahan
makanan yg bisa dilembutkan spt kentang atau ubi
manis. Alat yg digunakan bisa garpu atau pelumat
kentang.
MEMOTONG KOREK API (JULIENNE)
Memotong bahan makanan dg ukuran dan bentuk seperti
korek api. Tidak harus sama persis, tp tetap bentuk
potongannya harus kurus dan panjang. Contoh bahan
makanan yg sering dipotong spt ini adalah wortel,
kentang, ketimun dan tempe.
POTONG KUBUS (DICING)
Bahan makanan dipotong kotak menyerupai kubus atau
dadu. Ukuran kubusnya bisa besar atau kecil,
tergantung keserasian. Biasanya yg dipotong spt ini
adalah kentang, wortel, bit, ketimun, ayam rebus dll
POTONG KOTAK
Memotong kotak beda dg kubus. Biasanya potong kotak
digunakan utk sayuran yg tdk memiliki ketebalan,
seperti paprika, cabe merah/hijau, peterseli.
DISUWIR
Disuwir adalah mencabik2 bahan makanan dg bantuan
jari2 tangan. Bahan makanan yg disuwir-suwir biasanya
ayam yg telah direbus, ikan atau daging.
SHREDDING atau SLIVERING
Istilah ini sering ditemukan pd resep2 dr luar.
Artinya, memotong atau merajang sayuran. Biasanya
sayuran tsb lebih dulu digulung baru kemudian diiris
sesuai dg ukuran yg diinginkan.
SNIPPING
Termasuk istilah pd resep2 dr luar yg artinya
menggunting secara halus.
** Mengenal Jenis Susu **
CIRI-CIRI SUSU SEGAR :
Tidak memiliki aroma yg kuat
Ada sedikit rasa manis dr laktosa (gula susu)
Warnanya putih sampai sedikit kekuningan (akibat larutan zat karoten dlm lemak susu)
Belum terpisahnya lemak dg bagian susu yg lain
Tidak terdapat lendir
Tidak ada penggumpalan protein susu yg sering terjadi jika susu mulai mengalami proses pengasaman.
PROSES PENGAWETAN SUSU :
1. PASTEURISASI
Proses pengawetan utk memperpanjang masa simpan susu, dg cara pemanasan dibawah 100 °C. Pemanasan ini tdk mengubah komposisi gizi susu. Namun susu pasteurisasi harus tetap disimpan pd susu yg dingin. Susu berlabel pasteurized, di pasar swalayan terdapat di rak2 pendingin.
2. STERILISASI (UHT = Ultra-high temperature atau ultra heat treatment yah ?)
Proses pemanasan susu pd suhu tdk kurang dr 100°C selama waktu tertentu. Susu ini sdh aman dr bakteri dan jamur, jadi siap diminum. Penyimpannya tdk harus di rak pendingin, tetapi bila kemasan sdh dibuka, sisa susu harus disimpan di lemari pendingin. Jenis susu ini biasanya dikemas dlm kotak karton (tetra pack), ada yg memiliki rasa dan aroma, ada juga yg plain.
Contohnya : susu Ultra
HOMOGENIZED
Artinya, lemak di dalam susu sdh disebar secara merata. Butirannya menjadi lbh halus, tetapi sifat dan rasanya tdk berbeda dg susu hasil pasteurisasi. Susu yg telah melalui proses ini lbh awet dibanding pasteurisasi, karena proses ini menghambat kerja enzim lipase yg merusak butir2 lemak.
KANDUNGAN LEMAK PADA SUSU
Susu segar 3,1 %
Whole milk atau susu utuh :
evaporated milk 7,5 % dan condensed milk 8 %
FULL CREAM, karena mengandung lemak 26 %, rasanya menjadi lbh gurih
SKIM MILK (nonfat milk), susu yg kandungan lemaknya sgt rendah 1,5 %
FILLED MILK
adalah susu yg sebagian atau semua lemaknya diganti dg lemak atau minyak nabati yg setara.
Contohnya, ada Sweetened condensed filled milk, Evaporated filled milk dsb.
Beberapa jenis susu diproses dg mengurangi sebagian jumlah airnya.
Tergantung pd cara prosesnya, maka ada susu hasil penguapan (evaporated), susu kental manis (condensed milk) dan susu bubuk (baik yg instant atau non instant).
INSTANT MILK POWDER
Susu bubuk diperoleh dg mengurangi kadar air hingga tinggal 4 %. Susu bubuk instan diproses dg teknologi khusus, susu dikeringkan dg pengering semprot yg memungkinkan setiap partikel mendapat panas yg cukup. Dg teknik ini susu menjadi mudah larut, baik di air dingin maupun panas.
SUSU BUBUK NON INSTANT
Diproses dg pengeringan drum. Hasilnya berupa serpih (flakes) yg kemudian digiling dan diayak. Bubuk yg dihasilkan kurang larut dlm air dingin.
EVAPORATED MILK
Atau susu evaporasi adalah susu yg sudah dikurangi kadar airnya (dg proses penguapan hampa hingga mencapai kepekatan tertentu) dan sdh mengalami sterilisasi. Bentuknya cair, rasanya tawar dan warnanya tdk putih tp cenderung coklat muda. Ada yg campuran dg minyak nabati (filled milk). Dijual dlm kemasan kaleng. Dan untuk pemakaiannya perlu ditambah dg air (sesuai petunjuk kemasan).
Contohnya : Merk Carnation, F&N dan Marigold.
CONDENSED MILK
Atau lebih dikenal dg nama susu kental manis. Dibuat dg teknologi evaporasi tetapi dg penambahan gula. Teksturnya kental dan rasanya manis. Dijual dalam kemasan kaleng dg 2 macam pilihan rasa, yaitu putih dan coklat.
Contoh : merk Indomilk, Cap Bendera, Ultramilk,
Carnation.
BUTTERMILK
Adalah cairan/larutan asam yg dibuat dr susu yg telah ditambah dg zat yg bersifat asam spt cuka atau air lemon, ataupun bakteri asam susu (spt pd yoghurt). Dengan demikian buttermilk memiliki rasa sedikit asam dan teksturnya sedikit menggumpal (creamy).
Utk skala komersial, buttermilk dibuat dg penambahan bakteri. Tetapi utk keperluan skala rumah tangga, buttermilk dpt dibuat sendiri atau diganti dg :
1 cup buttermilk = 1 cup yoghurt
1 cup buttermilk = 1 cup susu segar PLUS 1 sdm cuka atau air lemon (aduk dan biarkan 10-15 menit )
1 cup buttermilk = 1 cup susu segar PLUS 1-3/4 sdt cream of tartar
1 cup buttermilk = 1 cup air PLUS 4 sdm buttermilk bubuk
1 cup buttermilk = 1/4 cup susu PLUS 3/4 cup yogurt
SUSU KEDELAI atau SOYA MILK
Adalah susu yg dibuat dr kacang kedelai. Caranya, cuci 1/4 kg kacang kedelai lalu rendam dg air selama 2-3 jam lalu tiriskan. Blender dg air secukupnya lalu saring.
Rebus sampai mendidih dg selembar daun pandan. Tambahkan gula sesuai selera.
Utk cita rasa yg lain dpt direbus dg 2 batang serai dan 2 ruas jahe yg sdh digeprak.
YOGHURT atau Yogurt
Adalah susu yg sudah mengalami proses fermentasi (penambahan bakteri starter dalam susu) shg laktosa (gula susu)nya diubah menjadi asam susu. Proses ini membentuk tekstur susu mengental seperti gel.
Bakteri starter (Lactobacillus sp atau Sterptococcus sp), bisa didapat dr biakan (bibit) murni atau dr yoghurt yg belum dipasteurisasi. Yoghurt yg dijual dipasaran ada yg mikrobanya msh hidup, ada jg yg sdh dimatikan (dipasteurisasi). Satu setengah sendok teh yoghurt, cukup utk memfermentasi 3 gelas susu. Setelah 12 jam pd suhu ruang akan terbentuk yoghurt.
KRIM atau KEPALA SUSU (FRESH CREAM)
Krim yg mengandung lemak susu ini tampak dipermukaan susu segar yg didiamkan atau sengaja dipisahkan melalui proses. Kekentalan dan warna lemak susu ditentukan oleh jenis sapi dan kualitas makanannya. Krim sangat lembut dan rasanya sangat gurih shg menambah cita rasa pudding, cake, soup atau hidangan lain.
Penjelasan lebih lanjut mengenai krim/fresh cream dpt dilihat pd bab : Berbagai jenis krim.
Tambahan info :
LACTOSE INTOLERANCE
Adalah keadaan dimana di dlm tubuh seseorang tdk memiliki atau sedikit menghasilkan enzim LAKTASE, shg tdk dpt menguraikan laktosa (gula susu) menjadi gula yg lbh sederhana.
Akibatnya, bila org tsb mengkonsumsi susu akan muncul gejala perut kembung, kram serta diare.
Bagi mereka yg intolerance, dianjurkan mengkonsumsi susu yg telah difermentasi seperti Yoghurt (yg laktosanya sdh diuraikan).
Tidak memiliki aroma yg kuat
Ada sedikit rasa manis dr laktosa (gula susu)
Warnanya putih sampai sedikit kekuningan (akibat larutan zat karoten dlm lemak susu)
Belum terpisahnya lemak dg bagian susu yg lain
Tidak terdapat lendir
Tidak ada penggumpalan protein susu yg sering terjadi jika susu mulai mengalami proses pengasaman.
PROSES PENGAWETAN SUSU :
1. PASTEURISASI
Proses pengawetan utk memperpanjang masa simpan susu, dg cara pemanasan dibawah 100 °C. Pemanasan ini tdk mengubah komposisi gizi susu. Namun susu pasteurisasi harus tetap disimpan pd susu yg dingin. Susu berlabel pasteurized, di pasar swalayan terdapat di rak2 pendingin.
2. STERILISASI (UHT = Ultra-high temperature atau ultra heat treatment yah ?)
Proses pemanasan susu pd suhu tdk kurang dr 100°C selama waktu tertentu. Susu ini sdh aman dr bakteri dan jamur, jadi siap diminum. Penyimpannya tdk harus di rak pendingin, tetapi bila kemasan sdh dibuka, sisa susu harus disimpan di lemari pendingin. Jenis susu ini biasanya dikemas dlm kotak karton (tetra pack), ada yg memiliki rasa dan aroma, ada juga yg plain.
Contohnya : susu Ultra
HOMOGENIZED
Artinya, lemak di dalam susu sdh disebar secara merata. Butirannya menjadi lbh halus, tetapi sifat dan rasanya tdk berbeda dg susu hasil pasteurisasi. Susu yg telah melalui proses ini lbh awet dibanding pasteurisasi, karena proses ini menghambat kerja enzim lipase yg merusak butir2 lemak.
KANDUNGAN LEMAK PADA SUSU
Susu segar 3,1 %
Whole milk atau susu utuh :
evaporated milk 7,5 % dan condensed milk 8 %
FULL CREAM, karena mengandung lemak 26 %, rasanya menjadi lbh gurih
SKIM MILK (nonfat milk), susu yg kandungan lemaknya sgt rendah 1,5 %
FILLED MILK
adalah susu yg sebagian atau semua lemaknya diganti dg lemak atau minyak nabati yg setara.
Contohnya, ada Sweetened condensed filled milk, Evaporated filled milk dsb.
Beberapa jenis susu diproses dg mengurangi sebagian jumlah airnya.
Tergantung pd cara prosesnya, maka ada susu hasil penguapan (evaporated), susu kental manis (condensed milk) dan susu bubuk (baik yg instant atau non instant).
INSTANT MILK POWDER
Susu bubuk diperoleh dg mengurangi kadar air hingga tinggal 4 %. Susu bubuk instan diproses dg teknologi khusus, susu dikeringkan dg pengering semprot yg memungkinkan setiap partikel mendapat panas yg cukup. Dg teknik ini susu menjadi mudah larut, baik di air dingin maupun panas.
SUSU BUBUK NON INSTANT
Diproses dg pengeringan drum. Hasilnya berupa serpih (flakes) yg kemudian digiling dan diayak. Bubuk yg dihasilkan kurang larut dlm air dingin.
EVAPORATED MILK
Atau susu evaporasi adalah susu yg sudah dikurangi kadar airnya (dg proses penguapan hampa hingga mencapai kepekatan tertentu) dan sdh mengalami sterilisasi. Bentuknya cair, rasanya tawar dan warnanya tdk putih tp cenderung coklat muda. Ada yg campuran dg minyak nabati (filled milk). Dijual dlm kemasan kaleng. Dan untuk pemakaiannya perlu ditambah dg air (sesuai petunjuk kemasan).
Contohnya : Merk Carnation, F&N dan Marigold.
CONDENSED MILK
Atau lebih dikenal dg nama susu kental manis. Dibuat dg teknologi evaporasi tetapi dg penambahan gula. Teksturnya kental dan rasanya manis. Dijual dalam kemasan kaleng dg 2 macam pilihan rasa, yaitu putih dan coklat.
Contoh : merk Indomilk, Cap Bendera, Ultramilk,
Carnation.
BUTTERMILK
Adalah cairan/larutan asam yg dibuat dr susu yg telah ditambah dg zat yg bersifat asam spt cuka atau air lemon, ataupun bakteri asam susu (spt pd yoghurt). Dengan demikian buttermilk memiliki rasa sedikit asam dan teksturnya sedikit menggumpal (creamy).
Utk skala komersial, buttermilk dibuat dg penambahan bakteri. Tetapi utk keperluan skala rumah tangga, buttermilk dpt dibuat sendiri atau diganti dg :
1 cup buttermilk = 1 cup yoghurt
1 cup buttermilk = 1 cup susu segar PLUS 1 sdm cuka atau air lemon (aduk dan biarkan 10-15 menit )
1 cup buttermilk = 1 cup susu segar PLUS 1-3/4 sdt cream of tartar
1 cup buttermilk = 1 cup air PLUS 4 sdm buttermilk bubuk
1 cup buttermilk = 1/4 cup susu PLUS 3/4 cup yogurt
SUSU KEDELAI atau SOYA MILK
Adalah susu yg dibuat dr kacang kedelai. Caranya, cuci 1/4 kg kacang kedelai lalu rendam dg air selama 2-3 jam lalu tiriskan. Blender dg air secukupnya lalu saring.
Rebus sampai mendidih dg selembar daun pandan. Tambahkan gula sesuai selera.
Utk cita rasa yg lain dpt direbus dg 2 batang serai dan 2 ruas jahe yg sdh digeprak.
YOGHURT atau Yogurt
Adalah susu yg sudah mengalami proses fermentasi (penambahan bakteri starter dalam susu) shg laktosa (gula susu)nya diubah menjadi asam susu. Proses ini membentuk tekstur susu mengental seperti gel.
Bakteri starter (Lactobacillus sp atau Sterptococcus sp), bisa didapat dr biakan (bibit) murni atau dr yoghurt yg belum dipasteurisasi. Yoghurt yg dijual dipasaran ada yg mikrobanya msh hidup, ada jg yg sdh dimatikan (dipasteurisasi). Satu setengah sendok teh yoghurt, cukup utk memfermentasi 3 gelas susu. Setelah 12 jam pd suhu ruang akan terbentuk yoghurt.
KRIM atau KEPALA SUSU (FRESH CREAM)
Krim yg mengandung lemak susu ini tampak dipermukaan susu segar yg didiamkan atau sengaja dipisahkan melalui proses. Kekentalan dan warna lemak susu ditentukan oleh jenis sapi dan kualitas makanannya. Krim sangat lembut dan rasanya sangat gurih shg menambah cita rasa pudding, cake, soup atau hidangan lain.
Penjelasan lebih lanjut mengenai krim/fresh cream dpt dilihat pd bab : Berbagai jenis krim.
Tambahan info :
LACTOSE INTOLERANCE
Adalah keadaan dimana di dlm tubuh seseorang tdk memiliki atau sedikit menghasilkan enzim LAKTASE, shg tdk dpt menguraikan laktosa (gula susu) menjadi gula yg lbh sederhana.
Akibatnya, bila org tsb mengkonsumsi susu akan muncul gejala perut kembung, kram serta diare.
Bagi mereka yg intolerance, dianjurkan mengkonsumsi susu yg telah difermentasi seperti Yoghurt (yg laktosanya sdh diuraikan).
** Mengenal Jenis Cream **
KRIM ATAU KEPALA SUSU (FRESH CREAM) :
Krim yg mengandung lemak susu ini tampak dipermukaan
susu segar yg didiamkan atau sengaja dipisahkan
melalui proses. Kekentalan dan warna lemak susu
ditentukan oleh jenis sapi dan kualitas makanannya.
Krim sangat lembut dan rasanya sangat gurih shg
menambah cita rasa pudding, cake, ganache,soup atau hidangan
lain.
KRIM ASAM (SOUR CREAM) :
Adalah kepala susu yg dibiakkan dg bakteri hingga
rasanya menjadi asam dan gurih. Meskipun rasanya
hampir sama dg yoghurt, tp tdk dpt digantikan krn
yoghurt kurang gurih. Teksturnya kental & berwarna
putih. Dijual dlm kemasan cup, dan umumnya terdapat di
rak2 pendingin di super/hipermarket. Biasa digunakan
utk campuran saus, jg cake atau hidangan laut.
KRIM KENTAL (Inggris :DOUBLE/HEAVY CREAM, Amerika : THICK CREAM) :
Merupakan kepala susu yg berkadar lemak diatas 40%.
Warnanya putih dan teksturnya lbh kental dr susu cair.
Umumnya digunakan utk campuran membuat sup, saus,
minuman, dessert maupun ganache.
Bila jenis freshcream ini dikocok hingga kaku, disebut jg whipped cream.
Kandungan lemaknya yg tinggi membuat cream ini cpt meleleh. Shg
ada produk yg mengkombinasikannya dg lemak nabati agar
tdk cepat meleleh di suhu ruang. Merk yg mdh dijumpai adalah Anchor, Rosselle, BakersMix, Rich, Vivo, Vivo Ace 500 dan Elle & Vire. semuanya dlm kemasan tetra
pack spt susu UHT. ada yg ukuran 1 liter, ada jg yg berupa kemasan kecil (200 cc). Supaya tdk cepat basi, tutup rapat kembali kemasan yg sdh dibuka dan simpan
segera ke dlm lemari pendingin.
Dimana mencari bahan2 ini? di TBK (toko bahan kue) terkenal atau di supermarket2 besar di bagian dairy/cold storage.
Produk yang direkomendasikan : RICHS, karena sangat tahan di suhu ruang.
KRIM KOCOK DALAM KALENG (CANNED CREAM):
Umumnya digunakan utk hiasan (topping) pd dessert,
minuman atau kue. Menggunakannya sangat mudah dan
praktis, kocok2 kalengnya lalu semprotkan. Simpan
selalu dlm kulkas dan jangan dikonsumsi lagi bila
sudah keluar cairan saat disemprotkan.
KRIM DALAM BENTUK BUBUK :
Dipakai sebagai pengganti krim kental cair. Warnanya
putih. Menggunakannya dicampur dg air dingin atau susu
cair dingin lalu dikocok sampai kaku, Krim jenis ini
lebih tahan di suhu ruang dibandingkan dengan produk yang cair. Merk yg ada di
pasaran spt DP (Pondan), Wippy Haan, Bio Bianca. Dikemas dlm kantong atau box kertas.
CREME FRAICHE :
Umumnya digunakan utk mengolah makanan Perancis,
campuran saus, sup atau topping dessert. Kandungan
lemaknya ckp tinggi. Teksturnya lembut, sangat kental
dan berwarna kekuningan. Rasanya asam, tp tdk seasam
sour cream.
KRIM ENCER (Inggris : SINGLE CREAM, Amerika : LIGHT CREAM)
Krim ini dibuat dg membiarkan susu selama 8-10 jam
sebelum diangkat lemak susunya. Kandungan lemaknya sgt
rendah, sekitar 18% shg bila dikocok tdk dpt
mengembang dg bagus.
Krim yg mengandung lemak susu ini tampak dipermukaan
susu segar yg didiamkan atau sengaja dipisahkan
melalui proses. Kekentalan dan warna lemak susu
ditentukan oleh jenis sapi dan kualitas makanannya.
Krim sangat lembut dan rasanya sangat gurih shg
menambah cita rasa pudding, cake, ganache,soup atau hidangan
lain.
KRIM ASAM (SOUR CREAM) :
Adalah kepala susu yg dibiakkan dg bakteri hingga
rasanya menjadi asam dan gurih. Meskipun rasanya
hampir sama dg yoghurt, tp tdk dpt digantikan krn
yoghurt kurang gurih. Teksturnya kental & berwarna
putih. Dijual dlm kemasan cup, dan umumnya terdapat di
rak2 pendingin di super/hipermarket. Biasa digunakan
utk campuran saus, jg cake atau hidangan laut.
KRIM KENTAL (Inggris :DOUBLE/HEAVY CREAM, Amerika : THICK CREAM) :
Merupakan kepala susu yg berkadar lemak diatas 40%.
Warnanya putih dan teksturnya lbh kental dr susu cair.
Umumnya digunakan utk campuran membuat sup, saus,
minuman, dessert maupun ganache.
Bila jenis freshcream ini dikocok hingga kaku, disebut jg whipped cream.
Kandungan lemaknya yg tinggi membuat cream ini cpt meleleh. Shg
ada produk yg mengkombinasikannya dg lemak nabati agar
tdk cepat meleleh di suhu ruang. Merk yg mdh dijumpai adalah Anchor, Rosselle, BakersMix, Rich, Vivo, Vivo Ace 500 dan Elle & Vire. semuanya dlm kemasan tetra
pack spt susu UHT. ada yg ukuran 1 liter, ada jg yg berupa kemasan kecil (200 cc). Supaya tdk cepat basi, tutup rapat kembali kemasan yg sdh dibuka dan simpan
segera ke dlm lemari pendingin.
Dimana mencari bahan2 ini? di TBK (toko bahan kue) terkenal atau di supermarket2 besar di bagian dairy/cold storage.
Produk yang direkomendasikan : RICHS, karena sangat tahan di suhu ruang.
KRIM KOCOK DALAM KALENG (CANNED CREAM):
Umumnya digunakan utk hiasan (topping) pd dessert,
minuman atau kue. Menggunakannya sangat mudah dan
praktis, kocok2 kalengnya lalu semprotkan. Simpan
selalu dlm kulkas dan jangan dikonsumsi lagi bila
sudah keluar cairan saat disemprotkan.
KRIM DALAM BENTUK BUBUK :
Dipakai sebagai pengganti krim kental cair. Warnanya
putih. Menggunakannya dicampur dg air dingin atau susu
cair dingin lalu dikocok sampai kaku, Krim jenis ini
lebih tahan di suhu ruang dibandingkan dengan produk yang cair. Merk yg ada di
pasaran spt DP (Pondan), Wippy Haan, Bio Bianca. Dikemas dlm kantong atau box kertas.
CREME FRAICHE :
Umumnya digunakan utk mengolah makanan Perancis,
campuran saus, sup atau topping dessert. Kandungan
lemaknya ckp tinggi. Teksturnya lembut, sangat kental
dan berwarna kekuningan. Rasanya asam, tp tdk seasam
sour cream.
KRIM ENCER (Inggris : SINGLE CREAM, Amerika : LIGHT CREAM)
Krim ini dibuat dg membiarkan susu selama 8-10 jam
sebelum diangkat lemak susunya. Kandungan lemaknya sgt
rendah, sekitar 18% shg bila dikocok tdk dpt
mengembang dg bagus.
** Mengenal Jenis Lemak **
MENTEGA, MARGARIN DAN BERBAGAI JENIS LEMAK LAINNYA
Karena terbuat dari lemak, maka mentega, margarin atau
shortening mudah berjamur dan menjadi tengik. Untuk
itu simpanlah dlm wadah tertutup rapat dan masukkan
dlm kulkas.
MENTEGA atau BUTTER atau BOOTER
Terbuat dr susu atau produk susu (hewani) yg
sedikitnya mengandung 80% lemak susu.Lebih mudah
meleleh bila diletakkan di suhu ruang. Rasanya gurih
dan aromanya harum. Berdasarkan rasanya, dibedakan
menjadi 2 jenis. Unsalted Butter (mentega tawar) dan
Salted Butter (yg dlm proses pembuatannya ditambahkan
garam)
Contoh : Merk Wijsman (hanya salted butter), Elle &
Vire, Orchid, Blue Triangle, Anchor, Golden
Fern
BUTTER-VEGETABLE OIL MIXTURE
Dibuat dr campuran lemak hewani dan nabati. Bentuknya
creamy tp mudah berminyak bila diletakkan di suhu
ruang. Aromanya tidak seharum butter tp lbh kuat dr
mentega. Harganya lbh ekonomis ketimbang butter.
Biasanya digunakan utk membuat cake & cookies.
Contoh : merk Wijsman butter oil, Patisy.
MARGARIN
Terbuat dari minyak nabati, yg umumnya berasal dr
kelapa sawit. Teksturnya lbh padat dan titik lelehnya
lbh tinggi dr pd mentega karena ada proses hidrogenasi
(penjenuhan asam lemak). Warnanya lebih kuning dr
mentega karena adanya tambahan zat pewarna alami, spt
karotenoid.
Contoh merk : Blueband, Simas, Filma (salted & unsalted), forVita
SHORTENING
Walau sering disebut dg mentega putih, shortening
justru sama dg margarin karena sama2 terbuat dr minyak
nabati. Warnanya cenderung putih hingga kekuningan,
tergantung lamanya proses hidrogenasi. Makin lama
proses penjenuhan asam lemaknya. warnanya makin putih.
Produk ini banyak digunakan utk membuat bakpao, butter
cream, roti tawar atau pengganti mentega dlm pembuatan
cookies.
KORSVET atau BLADERDEEG atau FOLDING MARGARINE
Margarine utk dilipat dalam adonan. Adalah sejenis
lemak yg diambil dr daerah perut sapi/kambing, diolah
sedemikian rupa lalu dibekukan. Bentuknya seperti
margarin, teksturnya lbh keras & padat dr margarin
biasa, lebih mirip lilin. Warnanya putih kekuningan.
Biasanya digunakan utk adonan puff pastry, croissant
dan danish pastry. Kualitas korsvet yg baik harganya
relatif lbh mahal.
EMULSI PENGOLES LOYANG
adalah sejenis cairan emulsi tanpa aroma yg digunakan
utk memudahkan pelepasan produk bakery bahkan dg kadar
gula yg tinggi dr loyang secara cepat, efisien &
ekonomis. Contohnya : Carlo
MINYAK SAMIN (Schmin Oil)
Adalah minyak nabati yg berbentuk spt cream, mirip mentega, berwarna kuning.
Dijual dalam kemasan kaleng. sering digunakan sbg bahan tambahan sop kambing.
Contoh : Minyak Samin cap Onta (Unilever)
GHEE (CLARIFIED BUTTER)
Adalah sejenis mentega yg terbuat dr susu sapi,
kerbau, kambing atau domba, yg diasamkan. Teksturnya
lbh lunak dr mentega, lbh cepat meleleh di suhu ruang,
warnanya kuning dgn aroma yg tajam. Dijual dlm kemasan
kaleng. Sering digunakan dlm membuat makanan India.
MINYAK GORENG PADAT
Minyak goreng yg tdk berbentuk liquid/cairan melainkan berbentuk lemak padat nabati.
Mempunyai titik didih yg lbh tinggi dr minyak goreng biasa. Karena sifatnya yg padat, menjadikan gorengan yg dihasilkan lbh tiris shg lebih garing dan renyah. Biasanya digunakan utk menggoreng donat dll
EISELLA
Teksturnya spt mentega tapi berwarna putih, harum dan rasanya manis. Biasanya digunakan utk campuran dlm membuat butter cream atau utk isi praline. Dijual kiloan di TBK. Contoh lainnya yang sejenis adalah Merry Whipcream
Karena terbuat dari lemak, maka mentega, margarin atau
shortening mudah berjamur dan menjadi tengik. Untuk
itu simpanlah dlm wadah tertutup rapat dan masukkan
dlm kulkas.
MENTEGA atau BUTTER atau BOOTER
Terbuat dr susu atau produk susu (hewani) yg
sedikitnya mengandung 80% lemak susu.Lebih mudah
meleleh bila diletakkan di suhu ruang. Rasanya gurih
dan aromanya harum. Berdasarkan rasanya, dibedakan
menjadi 2 jenis. Unsalted Butter (mentega tawar) dan
Salted Butter (yg dlm proses pembuatannya ditambahkan
garam)
Contoh : Merk Wijsman (hanya salted butter), Elle &
Vire, Orchid, Blue Triangle, Anchor, Golden
Fern
BUTTER-VEGETABLE OIL MIXTURE
Dibuat dr campuran lemak hewani dan nabati. Bentuknya
creamy tp mudah berminyak bila diletakkan di suhu
ruang. Aromanya tidak seharum butter tp lbh kuat dr
mentega. Harganya lbh ekonomis ketimbang butter.
Biasanya digunakan utk membuat cake & cookies.
Contoh : merk Wijsman butter oil, Patisy.
MARGARIN
Terbuat dari minyak nabati, yg umumnya berasal dr
kelapa sawit. Teksturnya lbh padat dan titik lelehnya
lbh tinggi dr pd mentega karena ada proses hidrogenasi
(penjenuhan asam lemak). Warnanya lebih kuning dr
mentega karena adanya tambahan zat pewarna alami, spt
karotenoid.
Contoh merk : Blueband, Simas, Filma (salted & unsalted), forVita
SHORTENING
Walau sering disebut dg mentega putih, shortening
justru sama dg margarin karena sama2 terbuat dr minyak
nabati. Warnanya cenderung putih hingga kekuningan,
tergantung lamanya proses hidrogenasi. Makin lama
proses penjenuhan asam lemaknya. warnanya makin putih.
Produk ini banyak digunakan utk membuat bakpao, butter
cream, roti tawar atau pengganti mentega dlm pembuatan
cookies.
KORSVET atau BLADERDEEG atau FOLDING MARGARINE
Margarine utk dilipat dalam adonan. Adalah sejenis
lemak yg diambil dr daerah perut sapi/kambing, diolah
sedemikian rupa lalu dibekukan. Bentuknya seperti
margarin, teksturnya lbh keras & padat dr margarin
biasa, lebih mirip lilin. Warnanya putih kekuningan.
Biasanya digunakan utk adonan puff pastry, croissant
dan danish pastry. Kualitas korsvet yg baik harganya
relatif lbh mahal.
EMULSI PENGOLES LOYANG
adalah sejenis cairan emulsi tanpa aroma yg digunakan
utk memudahkan pelepasan produk bakery bahkan dg kadar
gula yg tinggi dr loyang secara cepat, efisien &
ekonomis. Contohnya : Carlo
MINYAK SAMIN (Schmin Oil)
Adalah minyak nabati yg berbentuk spt cream, mirip mentega, berwarna kuning.
Dijual dalam kemasan kaleng. sering digunakan sbg bahan tambahan sop kambing.
Contoh : Minyak Samin cap Onta (Unilever)
GHEE (CLARIFIED BUTTER)
Adalah sejenis mentega yg terbuat dr susu sapi,
kerbau, kambing atau domba, yg diasamkan. Teksturnya
lbh lunak dr mentega, lbh cepat meleleh di suhu ruang,
warnanya kuning dgn aroma yg tajam. Dijual dlm kemasan
kaleng. Sering digunakan dlm membuat makanan India.
MINYAK GORENG PADAT
Minyak goreng yg tdk berbentuk liquid/cairan melainkan berbentuk lemak padat nabati.
Mempunyai titik didih yg lbh tinggi dr minyak goreng biasa. Karena sifatnya yg padat, menjadikan gorengan yg dihasilkan lbh tiris shg lebih garing dan renyah. Biasanya digunakan utk menggoreng donat dll
EISELLA
Teksturnya spt mentega tapi berwarna putih, harum dan rasanya manis. Biasanya digunakan utk campuran dlm membuat butter cream atau utk isi praline. Dijual kiloan di TBK. Contoh lainnya yang sejenis adalah Merry Whipcream
** Konversi Ukuran **
SATUAN UKURAN
satuan ukuran yg sering digunakan dlm resep.
cup
sdm = sendok makan
sdt = sendok teh
kg = kilogram
gr = gram
ons atau ounces
pon atau pounds
quart
pints
cc
ml = mililiter
ltr = liter, litre
galon
sejumput
ruas
siung
bh = buah
lbr = lembar
btg = batang
bks = bungkus
btr = butir
Pengukuran dgn menggunakan cup atau sendok, standartnya dalam keadaan peres (tidak munjung).
Secara umum, satuan ukuran dpt dikonversi sbb :
1 cup = 16 sdm
1 sdm = 15 gram
1 cup = 250 cc = 250 ml
Ukuran Amerika :
1 pound = 16 ounces = 454 gram
1 once = 28 gram
1 kg = 2,2 pounds
1 quart = 2 pints = 960 ml
1 pints = 2 cups = 480 ml
1 galon = 4 quarts = 3,8 ltr
Contoh bahan makanan yg diukur berdasarkan satuannya :
Tepung terigu 1 cup = 140 gram = 15 sdm
Gula pasir 1 cup = 225 gram = 17 sdm
Gula halus 1 cup = 160 gram
Gula palem 1 cup = 140 gram
Maizena 1 cup = 125 gram
Sagu/kanji 1 cup = 125 gram
Tepung beras 1 cup = 110 gram
Tepung roti 1 cup = 115 gram = 17 sdm
Almond bubuk 1 cup = 170 gram = 17 sdm
Kismis 1 cup = 190 gram = 12 sdm
Kenari cincang 1 cup = 150 gram = 10 sdm
Mete cincang 1 cup = 160 gram
Havermout 1 cup = 90 gram
Mentega/Margarine 1 cup = 200 gram
Minyak goreng 1 cup = 220 gram
Coklat bubuk 1 cup =112 gram
1 sdm garam = 10 gram
1 sdm gula pasir = 12 gram
1 sdm mentega/margarine = 12 gram
1 sdm terigu = 8 gram
1 sdm maizena = 8 gram
1 sdm coklat bubuk = 7 gram
1 sdm air = 15 gram
1 sdt Baking Powder = 4 gram
TELUR
Ukuran normal telur adalah 1 kg = 16 btr telur
Berat 1 btr telur ukuran normal = 62,5 gram
Berat rata2 1 kuning telur = 16 gram
Berat rata2 1 putih telur = 46,5 gram
satuan ukuran yg sering digunakan dlm resep.
cup
sdm = sendok makan
sdt = sendok teh
kg = kilogram
gr = gram
ons atau ounces
pon atau pounds
quart
pints
cc
ml = mililiter
ltr = liter, litre
galon
sejumput
ruas
siung
bh = buah
lbr = lembar
btg = batang
bks = bungkus
btr = butir
Pengukuran dgn menggunakan cup atau sendok, standartnya dalam keadaan peres (tidak munjung).
Secara umum, satuan ukuran dpt dikonversi sbb :
1 cup = 16 sdm
1 sdm = 15 gram
1 cup = 250 cc = 250 ml
Ukuran Amerika :
1 pound = 16 ounces = 454 gram
1 once = 28 gram
1 kg = 2,2 pounds
1 quart = 2 pints = 960 ml
1 pints = 2 cups = 480 ml
1 galon = 4 quarts = 3,8 ltr
Contoh bahan makanan yg diukur berdasarkan satuannya :
Tepung terigu 1 cup = 140 gram = 15 sdm
Gula pasir 1 cup = 225 gram = 17 sdm
Gula halus 1 cup = 160 gram
Gula palem 1 cup = 140 gram
Maizena 1 cup = 125 gram
Sagu/kanji 1 cup = 125 gram
Tepung beras 1 cup = 110 gram
Tepung roti 1 cup = 115 gram = 17 sdm
Almond bubuk 1 cup = 170 gram = 17 sdm
Kismis 1 cup = 190 gram = 12 sdm
Kenari cincang 1 cup = 150 gram = 10 sdm
Mete cincang 1 cup = 160 gram
Havermout 1 cup = 90 gram
Mentega/Margarine 1 cup = 200 gram
Minyak goreng 1 cup = 220 gram
Coklat bubuk 1 cup =112 gram
1 sdm garam = 10 gram
1 sdm gula pasir = 12 gram
1 sdm mentega/margarine = 12 gram
1 sdm terigu = 8 gram
1 sdm maizena = 8 gram
1 sdm coklat bubuk = 7 gram
1 sdm air = 15 gram
1 sdt Baking Powder = 4 gram
TELUR
Ukuran normal telur adalah 1 kg = 16 btr telur
Berat 1 btr telur ukuran normal = 62,5 gram
Berat rata2 1 kuning telur = 16 gram
Berat rata2 1 putih telur = 46,5 gram
** Mengenal Jenis Tepung **
1. TEPUNG TERIGU (WHEAT FLOUR)
Dibuat dr biji gandum-wheat yg dikupas dan
dihaluskan.dibedakan atas kandungan protein
(gluten)nya. Gluten ini mempengaruhi hasil olahan,
karena itu diperlukan jenis tepung terigu yg sesuai
utk makanan tertentu.
TEPUNG TERIGU BERPROTEIN TINGGI.
Kandungan proteinnya >12,5%. Banyak dipakai utk jenis
makanan yg dalam proses pembuatannya memakai
ragi.Adonan yg dibuat akan membentuk kerangka utk
menyimpan gas. Krn daya serap yg tinggi thd cairan,
glutennya akan mengembang dan membentuk adonan yg liat
dan elastis.Contohnya, roti atau donat.
Tepung jenis ini jg dipakai pd pembuatan mie
(basah/kering), jg cocok utk membuat daging
sintetis/tiruan utk vegetarian.
Contoh : merk Cakra Kembar, Kereta Kencana, Cakra
Kembar Emas (Bogasari) dan Tali Emas
KOMACHI adalah merk Japanese Wheat Flour, yg saat ini
sdg trend karena banyak digunakan utk membuat donat
dan roti abon.
TEPUNG TERIGU BERPROTEIN SEDANG (ALL PURPOSE).
Tepung terigu serbaguna.Kandungan proteinnya antara
10-11% sehingga dapat digunakan utk segala keperluan.
Biasa digunakan utk membuat aneka makanan, seperti kue
pukis, pisang goreng,martabak manis, bakwan, bolu
kukus, cake dll.
Contoh : merk Segitiga Biru & Gunung Bromo (Bogasari),
Beruang Biru
TEPUNG TERIGU BERPROTEIN RENDAH.
Kandungan proteinnya sangat rendah, sekitar 8-9%.
Karena tepung jenis ini menyerap sedikit air dan gula,
maka penganan yg dibuat menjadi lbh renyah. Umumnya
digunakan utk membuat kue kering (cookies), pie dan
cake.
2. WHOLEMEAL FLOUR atau WHOLE-WHEAT FLOUR
Dibuat dg cara menggiling seluruh bagian biji gandum
(termasuk kulit arinya). Teksturnya lbh kasar dr
tepung terigu dan warnanya tidak putih tp agak kusam
kecoklatan. Sangat menyerap cairan. Sering digunakan
utk membuat cookies atau roti tawar dg rasa yg khas.
Contohnya : merk Taj Mhal (Bogasari)
3. RYE FLOUR atau TEPUNG GANDUM HITAM
Tepung jenis ini masih kurang familiar disini. Tepung
ini biasanya digunakan utk membuat roti khas German
(Pumpernickel).
4. TEPUNG ROTI atau TEPUNG PANIR (BREAD
CRUMB)
Tepung roti/panir ada beberapa jenis yg berbeda
tekstur dan warnanya sehingga beda pula kegunaanya.
Tepung roti banyak dijual dipasaran, tetapi membuat
sendiri jg cukup mudah karena umumnya terbuat dr roti
tawar yg dikeringkan.
TEPUNG ROTI PUTIH BASAH
Biasanya digunakan utk campuran isian ayam atau daging
gulung, mengentalkan adonan puding, cake atau saus yg
bercita rasa manis.
Membuatnya, cabik2 roti yg tdk dikeringkan lalu proses
dg food processor sampai halus. segera olah menjadi
masakan.
TEPUNG ROTI PUTIH KERING
Biasanya digunakan utk membalut ikan, ayam, daging
atau sayuran sebelum digoreng.
Membuatnya, letakkan roti tanpa kulit pd loyang datar
selembar2 lalu jemur dibawah matahari sampai kering
atau dioven dg suhu 120° hingga kering tp tdk
kecoklatan. Lalu haluskan dg food processor atau dg
cara dimemarkan di dlm kantung plastik.
Dpt tahan 1 bulan dlm wadah kedap udara.
TEPUNG ROTI COKLAT KERING
Biasanya utk taburan masakan panggang spt potato
gratin atau utk risoles dan kroket.
Membuatnya sama spt membuat tepung roti putih kering.
hanya suhunya lbh panas hingga roti berwarna
kecoklatan.
PANKO FLOUR atau Tepung Panko
Tepung roti dg tekstur yg lebih kasar dari tepung roti
biasa, ada yg berwarna kuning keemasan, jg putih.
Biasa digunakan utk makanan Jepang spt Katsu atau
Tempura. Rasanya lebih garing dan renyah.
5. SELF-RAISING FLOUR
Adalah tepung terigu yg sudah dibubuhi pengembang.
Cake yg dibuat dg tepung ini lebih tahan dibiarkan
agak lama sebelum dipanggang dan tdk menjadi bantat
serta mengembang lbh baik. Harga tepung jenis ini lbh
mahal dr tepung jenis lainnya.
Sbg bahan pengganti dlm pembuatan cake, 225 gram
Self-Raising Flour = 225 gram tepung terigu protein
sedang + 1/2 sdt Baking Powder + 1sdt soda kue.
Sbg bahan pengganti dlm pembuatan cookies, 1 cup (115
gram) Self-Raising Flour = 1 cup terigu protein sedang
+ 1 sdt Baking Powder.
Tepung ini hanya efektif utk jangka wkt 3 bulan,
setelah masa tsb zat pengembang tdk berfungsi lg.
6. TEPUNG CUSTARD (CUSTARD POWDER)
Adalah tepung yg dibuat dari campuran tepung kentang (atau maizena), gula, susu dan kuning telur dan bahan pengental lainnya.
Berbentuk bubuk halus berwarna kekuningan. Dijual dalam kemasan box atau kaleng.
Biasanya digunakan utk membuat vla.
7. TEPUNG KENTANG (POTATO FLOUR)
Warnanya putih. Dibuat dari kentang yg dimatangkan
lalu dikeringkan dan dibuat tepung. Biasanya dipakai
utk pengental saus, cake, cookies, schotel dll. Tepung
kentang msh belum lazim dipergunakan shg agak sulit
didapat.
8. TEPUNG BERAS (RICE FLOUR)
Tepung yg dibuat dari beras yg digiling/dihaluskan.
warnanya putih, bila diraba dg jari, tepung beras akan
terasa lbh lembut dan halus dibandingkan dg tepung
ketan. Biasa digunakan utk penganan tradisional.
9. TEPUNG KETAN (GLUTINOUS FLOUR)
Tepung yg terbuat dr beras ketan hitam atau putih, dg
cara digiling/ditumbuk/dihaluskan. Tepung ketan putih
teksturnya mirip tepung beras, tetapi bila diraba
tepung ketan akan terasa lbh berat melekat. Utk
membedakan dg tepung beras, larutkan dg sedikit air.
Larutan tepung beras akan lbh encer sedangkan larutan
tepung ketan akan lbh kental. Hal ini disebabkan
tepung ketan lbh banyak mengandung pati yg berperekat.
10. TEPUNG TAPIOKA atau TAPIOCA STARCH
Biasa juga disebut dengan aci atau tepung kanji.
Dibuat dari sari pati ketela pohon (singkong).
Biasanya dipakai utk membuat penganan tradisional spt
kue pepe, selain itu jg sering digunakan utk pengental
makanan.warnanya bening, kental dan bersifat agak
lengket (sticky) bila dipanaskan.
11. TEPUNG SAGU (SAGO FLOUR)
Dibuat dari sari pati batang pohon sagu (sejenis
palm). Mirip tepung aci tapi lebih kering. Selain
dipakai sbg pengental (krn jg bersifat agak lengket),
jg sering dipakai sbg bahan baku cookies atau penganan
lain spt makanan khas penduduk Indonesia Timur, Bagea
dan bubur sagu. Kualitas sagu yg terbaik dpt dijumpai
dg nama Sagu Tani.
Ada juga TEPUNG SAGU OBIE, tepung ini khusus digunakan
utk membuat bika ambon. Teksturnya halus berwarna
putih dan dijual di pasar swalayan dlm kemasan kotak
kertas.
12. TEPUNG MAIZENA atau CORNFLOUR/CORNSTARCH
Tepung berwarna putih yg terbuat dari sari pati biji
jagung. Biasanya digunakan utk mengentalkan sup atau
membuat cookies atau makanan lain menjadi lbh lembut.
Contoh : Merk Honig.
13. POLENTA atau CORNMEAL
Biasanya disebut juga dg nama tepung jagung, karena
dibuat dr biji2 jagung yg dihaluskan, berwarna kuning
terang dan teksturnya kasar. Biasanya tepung ini
digunakan sbg bahan baku utk membuat Tortilla (roti
khas Meksiko)
14. TEPUNG TEN MIEN/TANG MIEN atau TANG FLOUR
Tepung ini merupakan endapan (sari pati) dr tepung
terigu, lalu diambil glutennya. Teksturnya halus &
berwarna putih. Biasanya digunakan untuk membuat kulit
dim sum, yg hasil akhirnya membuat tepung ini tampak
bening/transparan. Mudah diperoleh di toko2 bahan
makanan Cina.
15. TEPUNG SEMOLINA (SEMOLINA FLOUR)
Tepung ini dibuat khusus dr kulit bulir gandum yg
keras, warnanya kuning muda dan berbutir2. Kadar
proteinnya paling tinggi diantara jenis
tepung.Biasanya digunakan dlm pembuatan makaroni,
spaghetti (aneka pasta), juga pudding, cookies, cake &
soup. Tepung ini merupakan hasil sampingan pd
pembuatan tepung terigu di pabrik. Dijual dlm kemasan
plastik di pasar swalayan.
16. TEPUNG HUNKWE, TEPUNG KACANG HIJAU (MUNG BEAN
FLOUR)
Warnanya putih, dibuat dari sari pati kacang hijau.
Biasanya dipakai utk membuat kue nagasari, centik
manis atau cendol.
Dijual dalam kemasan kertas berbentuk silinder.
Contoh : Cap Bunga (kemasan kertas putih) kualitasnya
paling bagus.
17. TEPUNG GARUT (ARROWROOT FLOUR)
Kadang disebut jg dg Tepung Larut atau Ararut.
Terbuat dari umbi garut, tekstur dan warnanya seperti
tepung sagu. Banyak digunakan utk membuat kue kering.
Tepung ini lebih mudah dijumpai di daerah2, seperti
pasar Gede-Solo.
18. HAVERMOUT (OAT MEAL)
Terbuat dr biji gandum-oat, teksturnya sangat kasar
lbh menyerupai serpihan dan warnanya kusam kecoklatan.
Kadar serat dan proteinnya tinggi. Bisa dibuat bubur
atau cookies.
19. ALMOND POWDER (BUBUK ALMOND)
Terbuat dari kacang Almond yg sudah dikupas dan
dihaluskan/dihancurkan, teksturnya kasar dan warnanya kuning.
Harganya relatif mahal. Digunakan utk membuat cookies dan jaconde cake.
Sumber : kamusdapurku.blogspot.com
Dibuat dr biji gandum-wheat yg dikupas dan
dihaluskan.dibedakan atas kandungan protein
(gluten)nya. Gluten ini mempengaruhi hasil olahan,
karena itu diperlukan jenis tepung terigu yg sesuai
utk makanan tertentu.
TEPUNG TERIGU BERPROTEIN TINGGI.
Kandungan proteinnya >12,5%. Banyak dipakai utk jenis
makanan yg dalam proses pembuatannya memakai
ragi.Adonan yg dibuat akan membentuk kerangka utk
menyimpan gas. Krn daya serap yg tinggi thd cairan,
glutennya akan mengembang dan membentuk adonan yg liat
dan elastis.Contohnya, roti atau donat.
Tepung jenis ini jg dipakai pd pembuatan mie
(basah/kering), jg cocok utk membuat daging
sintetis/tiruan utk vegetarian.
Contoh : merk Cakra Kembar, Kereta Kencana, Cakra
Kembar Emas (Bogasari) dan Tali Emas
KOMACHI adalah merk Japanese Wheat Flour, yg saat ini
sdg trend karena banyak digunakan utk membuat donat
dan roti abon.
TEPUNG TERIGU BERPROTEIN SEDANG (ALL PURPOSE).
Tepung terigu serbaguna.Kandungan proteinnya antara
10-11% sehingga dapat digunakan utk segala keperluan.
Biasa digunakan utk membuat aneka makanan, seperti kue
pukis, pisang goreng,martabak manis, bakwan, bolu
kukus, cake dll.
Contoh : merk Segitiga Biru & Gunung Bromo (Bogasari),
Beruang Biru
TEPUNG TERIGU BERPROTEIN RENDAH.
Kandungan proteinnya sangat rendah, sekitar 8-9%.
Karena tepung jenis ini menyerap sedikit air dan gula,
maka penganan yg dibuat menjadi lbh renyah. Umumnya
digunakan utk membuat kue kering (cookies), pie dan
cake.
2. WHOLEMEAL FLOUR atau WHOLE-WHEAT FLOUR
Dibuat dg cara menggiling seluruh bagian biji gandum
(termasuk kulit arinya). Teksturnya lbh kasar dr
tepung terigu dan warnanya tidak putih tp agak kusam
kecoklatan. Sangat menyerap cairan. Sering digunakan
utk membuat cookies atau roti tawar dg rasa yg khas.
Contohnya : merk Taj Mhal (Bogasari)
3. RYE FLOUR atau TEPUNG GANDUM HITAM
Tepung jenis ini masih kurang familiar disini. Tepung
ini biasanya digunakan utk membuat roti khas German
(Pumpernickel).
4. TEPUNG ROTI atau TEPUNG PANIR (BREAD
CRUMB)
Tepung roti/panir ada beberapa jenis yg berbeda
tekstur dan warnanya sehingga beda pula kegunaanya.
Tepung roti banyak dijual dipasaran, tetapi membuat
sendiri jg cukup mudah karena umumnya terbuat dr roti
tawar yg dikeringkan.
TEPUNG ROTI PUTIH BASAH
Biasanya digunakan utk campuran isian ayam atau daging
gulung, mengentalkan adonan puding, cake atau saus yg
bercita rasa manis.
Membuatnya, cabik2 roti yg tdk dikeringkan lalu proses
dg food processor sampai halus. segera olah menjadi
masakan.
TEPUNG ROTI PUTIH KERING
Biasanya digunakan utk membalut ikan, ayam, daging
atau sayuran sebelum digoreng.
Membuatnya, letakkan roti tanpa kulit pd loyang datar
selembar2 lalu jemur dibawah matahari sampai kering
atau dioven dg suhu 120° hingga kering tp tdk
kecoklatan. Lalu haluskan dg food processor atau dg
cara dimemarkan di dlm kantung plastik.
Dpt tahan 1 bulan dlm wadah kedap udara.
TEPUNG ROTI COKLAT KERING
Biasanya utk taburan masakan panggang spt potato
gratin atau utk risoles dan kroket.
Membuatnya sama spt membuat tepung roti putih kering.
hanya suhunya lbh panas hingga roti berwarna
kecoklatan.
PANKO FLOUR atau Tepung Panko
Tepung roti dg tekstur yg lebih kasar dari tepung roti
biasa, ada yg berwarna kuning keemasan, jg putih.
Biasa digunakan utk makanan Jepang spt Katsu atau
Tempura. Rasanya lebih garing dan renyah.
5. SELF-RAISING FLOUR
Adalah tepung terigu yg sudah dibubuhi pengembang.
Cake yg dibuat dg tepung ini lebih tahan dibiarkan
agak lama sebelum dipanggang dan tdk menjadi bantat
serta mengembang lbh baik. Harga tepung jenis ini lbh
mahal dr tepung jenis lainnya.
Sbg bahan pengganti dlm pembuatan cake, 225 gram
Self-Raising Flour = 225 gram tepung terigu protein
sedang + 1/2 sdt Baking Powder + 1sdt soda kue.
Sbg bahan pengganti dlm pembuatan cookies, 1 cup (115
gram) Self-Raising Flour = 1 cup terigu protein sedang
+ 1 sdt Baking Powder.
Tepung ini hanya efektif utk jangka wkt 3 bulan,
setelah masa tsb zat pengembang tdk berfungsi lg.
6. TEPUNG CUSTARD (CUSTARD POWDER)
Adalah tepung yg dibuat dari campuran tepung kentang (atau maizena), gula, susu dan kuning telur dan bahan pengental lainnya.
Berbentuk bubuk halus berwarna kekuningan. Dijual dalam kemasan box atau kaleng.
Biasanya digunakan utk membuat vla.
7. TEPUNG KENTANG (POTATO FLOUR)
Warnanya putih. Dibuat dari kentang yg dimatangkan
lalu dikeringkan dan dibuat tepung. Biasanya dipakai
utk pengental saus, cake, cookies, schotel dll. Tepung
kentang msh belum lazim dipergunakan shg agak sulit
didapat.
8. TEPUNG BERAS (RICE FLOUR)
Tepung yg dibuat dari beras yg digiling/dihaluskan.
warnanya putih, bila diraba dg jari, tepung beras akan
terasa lbh lembut dan halus dibandingkan dg tepung
ketan. Biasa digunakan utk penganan tradisional.
9. TEPUNG KETAN (GLUTINOUS FLOUR)
Tepung yg terbuat dr beras ketan hitam atau putih, dg
cara digiling/ditumbuk/dihaluskan. Tepung ketan putih
teksturnya mirip tepung beras, tetapi bila diraba
tepung ketan akan terasa lbh berat melekat. Utk
membedakan dg tepung beras, larutkan dg sedikit air.
Larutan tepung beras akan lbh encer sedangkan larutan
tepung ketan akan lbh kental. Hal ini disebabkan
tepung ketan lbh banyak mengandung pati yg berperekat.
10. TEPUNG TAPIOKA atau TAPIOCA STARCH
Biasa juga disebut dengan aci atau tepung kanji.
Dibuat dari sari pati ketela pohon (singkong).
Biasanya dipakai utk membuat penganan tradisional spt
kue pepe, selain itu jg sering digunakan utk pengental
makanan.warnanya bening, kental dan bersifat agak
lengket (sticky) bila dipanaskan.
11. TEPUNG SAGU (SAGO FLOUR)
Dibuat dari sari pati batang pohon sagu (sejenis
palm). Mirip tepung aci tapi lebih kering. Selain
dipakai sbg pengental (krn jg bersifat agak lengket),
jg sering dipakai sbg bahan baku cookies atau penganan
lain spt makanan khas penduduk Indonesia Timur, Bagea
dan bubur sagu. Kualitas sagu yg terbaik dpt dijumpai
dg nama Sagu Tani.
Ada juga TEPUNG SAGU OBIE, tepung ini khusus digunakan
utk membuat bika ambon. Teksturnya halus berwarna
putih dan dijual di pasar swalayan dlm kemasan kotak
kertas.
12. TEPUNG MAIZENA atau CORNFLOUR/CORNSTARCH
Tepung berwarna putih yg terbuat dari sari pati biji
jagung. Biasanya digunakan utk mengentalkan sup atau
membuat cookies atau makanan lain menjadi lbh lembut.
Contoh : Merk Honig.
13. POLENTA atau CORNMEAL
Biasanya disebut juga dg nama tepung jagung, karena
dibuat dr biji2 jagung yg dihaluskan, berwarna kuning
terang dan teksturnya kasar. Biasanya tepung ini
digunakan sbg bahan baku utk membuat Tortilla (roti
khas Meksiko)
14. TEPUNG TEN MIEN/TANG MIEN atau TANG FLOUR
Tepung ini merupakan endapan (sari pati) dr tepung
terigu, lalu diambil glutennya. Teksturnya halus &
berwarna putih. Biasanya digunakan untuk membuat kulit
dim sum, yg hasil akhirnya membuat tepung ini tampak
bening/transparan. Mudah diperoleh di toko2 bahan
makanan Cina.
15. TEPUNG SEMOLINA (SEMOLINA FLOUR)
Tepung ini dibuat khusus dr kulit bulir gandum yg
keras, warnanya kuning muda dan berbutir2. Kadar
proteinnya paling tinggi diantara jenis
tepung.Biasanya digunakan dlm pembuatan makaroni,
spaghetti (aneka pasta), juga pudding, cookies, cake &
soup. Tepung ini merupakan hasil sampingan pd
pembuatan tepung terigu di pabrik. Dijual dlm kemasan
plastik di pasar swalayan.
16. TEPUNG HUNKWE, TEPUNG KACANG HIJAU (MUNG BEAN
FLOUR)
Warnanya putih, dibuat dari sari pati kacang hijau.
Biasanya dipakai utk membuat kue nagasari, centik
manis atau cendol.
Dijual dalam kemasan kertas berbentuk silinder.
Contoh : Cap Bunga (kemasan kertas putih) kualitasnya
paling bagus.
17. TEPUNG GARUT (ARROWROOT FLOUR)
Kadang disebut jg dg Tepung Larut atau Ararut.
Terbuat dari umbi garut, tekstur dan warnanya seperti
tepung sagu. Banyak digunakan utk membuat kue kering.
Tepung ini lebih mudah dijumpai di daerah2, seperti
pasar Gede-Solo.
18. HAVERMOUT (OAT MEAL)
Terbuat dr biji gandum-oat, teksturnya sangat kasar
lbh menyerupai serpihan dan warnanya kusam kecoklatan.
Kadar serat dan proteinnya tinggi. Bisa dibuat bubur
atau cookies.
19. ALMOND POWDER (BUBUK ALMOND)
Terbuat dari kacang Almond yg sudah dikupas dan
dihaluskan/dihancurkan, teksturnya kasar dan warnanya kuning.
Harganya relatif mahal. Digunakan utk membuat cookies dan jaconde cake.
Sumber : kamusdapurku.blogspot.com
Langganan:
Postingan (Atom)